Masanori Ito ist Chefkoch des „Qomo“ hoch oben im Düsseldorfer Rheinturm. In diesem spektakulären Dreh-Restaurant, das vor allem in der Dunkelheit spektakuläre Aussichten bietet, kocht er eine „japanisch inspirierte“ Fusion-Küche, also einen Stil der sich auch bei uns zunehmender Beliebtheit erfreut und längst über Sushi und Co. hinausgegangen ist. Küchen dieser Art sind bei uns ein klein wenig verzögert aufgetaucht. Sie stammen zum größten Teil aus weltstädtischen Szenerien wie New York, San Francisco, Los Angeles oder London, wo sich schon früh solche Mischstile entwickelt haben. Zur Einschätzung der Qualität solcher Küchen (und auch zur Einschätzung diverser stark asiatisch orientierter Küchen mit deutschen Köchen) sollte man einige grundsätzliche Punkte ansprechen.
Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.
Andreas Caminada: Pure Leidenschaft. Meine einfache Küche. AT-Verlag, Aarau und München 2019. 216 Seiten, geb., Leinen, 35 Euro
Manchmal machen in der Gastronomie ziemlich dumme Sprüche die Runde, die manchmal allerdings auch einen wahren Kern haben. Also: Warum sagen viele Spitzenköche, dass sie zu Hause nicht kochen? Antwort: Weil sie das nicht können! – Nun ja, so ganz kann man das nicht glauben. Eines aber steht fest: wer „Gourmet“ kocht, arbeitet nach ganz anderen Gesetzen als der, der sich an einem einfachen Herd mit dem täglichen Essen beschäftigt.
Was haben Andreas Rieger und Sebastian Frank mit Seniorenheimen zu tun?
Jörg Reuter/Manuela Rehn: Unser Kulinarisches Erbe. Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern. Becker-Joest-Volk Verlag, Hilden 2019. 320 Seiten, geb., Hardcover, 29,95 Euro
Zu diesem Buch muss man einige Dinge vorab erläutern. Wenn es um deutsche Regionalküche und traditioneller Rezepte geht, haben wir es in der Vergangenheit fast immer mit oberflächlichen Betrachtungen zu tun gehabt, bei denen das eingesammelt wird, was dem Autor gerade aufgefallen ist. Eine klare Recherche gehört da eher zu den seltenen Vorkommnissen, und eine wirklich substanzielle Reflektion schon gar nicht. Man kommt nämlich schnell an einen Punkt, wo man sich fragt, was denn eigentlich die kulinarische Substanz dieser Traditionen ist und wo wir sie überhaupt finden können.
Bio hoch zwei? Der Sohn eines Bio-Bauern kocht die Küche seiner Eltern, lässt aber irgendwie auch an Ed Sheeran denken…
Marianus von Hörsten: Meine Hofküche – regional, saisonal und richtig lecker. Gräfe und Unzer, München 2019. 192 S., geb., Hardcover, 24.99 Euro
Die Eltern von Marianus von Hörsten betreiben einen Demeter-Hof. In diesem Zusammenhang hat es eine gewisse Logik, dass ihr Sohn eine Waldorf-Schule besuchte, kurz vor dem Abitur das Weite in Afrika suchte und auch sonst nicht so ganz in den üblichen Schienen fährt. Die Kochlehre im Restaurant „Stub’n“ im „Hof & Gut“ in Jesteburg trat er mehr aus Zufall an, schloss die Lehre aber frühzeitig ab.
Daniel Humm: Eleven Madison Park. The Next Chapter. Matthaes-Verlag, Stuttgart 2019. 384 S., geb., Ganzleinen, 79.50 Euro
Passend zu seinem Auftritt auf dem „CHEF-SACHE“ Kongress in Düsseldorf ist nun auch da aktuelle Buch von Daniel Humm in deutscher Übersetzung erschienen. Das amerikanische Original stammt aus dem Jahr 2017. Der 1976 geborene Schweizer und schon Fast-Amerikaner ist einerseits Chef des „Eleven Madison Park“ in New York (Nummer 1 in den Top 50 im Jahre 2017). Andererseits ist er vielleicht der nächste Koch, der ein gastronomisches Imperium ganz nach amerikanischer Art aufbaut – also in die Fußstapfen von Jean-Georges Vongerichten, Wolfgang Puck und Co. tritt. Humm kam im Jahre 2006 aus Kalifornien nach New York ins „Eleven Madison Park“ und erhielt im Jahre 2011 den dritten Michelinstern.
Marc Declerq/Willem Asaert: Roger & Ik. 48 Collega’s over de blijvende Invloed van Roger Souvereyns. Uitgeverij Lannoo, Tielt 2018. 304 S., geb., 60 Euro (in niederländischer Sprache)
Roger Souvereyns ist ein flämischer Koch, dessen Arbeit im „Scholteshof“ in der Nähe von Hasselt in Belgien zeitweilig mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Im Dezember feierte Souvereyns seinen 80. Geburtstag. Aus diesem Anlass ist ein Buch entstanden, in dem 48 ehemalige Mitarbeiter seinen Einfluss auf ihre Arbeit schildern und Rezepte beisteuern. Soweit die schlichten Fakten, die – wie jeder Kenner der Lage weiß – überhaupt nicht wiedergeben, um wen und was es sich hier eigentlich handelt. Man muss den mittlerweile vielen Köchen und Gourmets, die den Scholteshof nie besuchen konnten, unbedingt erläutern, welch sensationelle Angelegenheit dieses Restaurant war.
Höher, tiefer, weiter: Modernist Bread, Teil II, Die Rezepte
(Bibliographische Angaben s. Rezension Teil I) Allgemeines und Vorbemerkungen Mit zwei Bänden nehmen die Rezepte in „Modernist Bread“ einen großen Raum ein. Und weil es Myhrvold immer um ein Maximum an Präzision geht, sind die Rezepte auch nicht unbedingt einfach zu realisieren. „Mal eben ein Brot backen“ geht hier jedenfalls nicht. Diese Präzision hat allerdings … Weiterlesen
Höher, tiefer, weiter: Nathan Myhrvold hat wieder zugeschlagen
Nathan Myhrvold/Francisco Migoya: Modernist Bread. The Cooking Lab, Bellevue 2017/2019. Bd. 1: 374 S., Bd. 2: 426 S., Bd. 3: 437 S., Bd.4: 458 S., Bd. 5: 317 + 114 S., Hardback in Edelstahlbox mit ausgestanztem Monogramm, Extra Rezeptbuch für die Küche mit Ringbindung. 525 Euro (Ausgabe in deutscher Sprache.) Erster Teil der Rezension: Allgemeines, … Weiterlesen
Bruno Doucet: Gibier. 85 Recettes, 40 Gibiers à poil et à la plume, histoire, modes de chasse & anecdotes.
Bruno Doucet: Gibier. 85 Recettes, 40 Gibiers à poil et à la plume, histoire, modes de chasse & anecdotes. Éditions de La Martinière, Paris 2018. 384 S., geb., Hardcover, 49 Euro (in französischer Sprache)
Bruno Doucet ist vor allem durch seine Arbeit im „La Regalade“ in Paris bekannt geworden, einem der wichtigsten Restaurants der „Bistronomie“ – Szene, die sich nach wie vor größter Beliebtheit erfreut. Doucet besitzt mittlerweile eine ganze Reihe von Ablegern/ ähnlichen Restaurants. Dass er „nebenbei“ passionierter Jäger ist, kann man eigentlich nur eine Untertreibung nennen. Er geht ständig auf die Jagd und hat äußerst profunde Kenntnisse der Materie. Das wiederum bedeutet in Frankreich etwas anderes als bei uns. Bei unseren Nachbarn spielt die Jagd eine wesentliche zentralere Rolle als bei uns, sie ist einfach nicht so umstritten und wird überall im Lande ausgiebig gepflegt.
Vegetarisches für Fleischesser? Jamie Olivers neues Buch
Jamie Oliver: Veggies. Einfach Gemüse, einfach lecker. Dorling Kindersley-Verlag, München 2019. Gebunden, Hardcover, 312 S., 26,95 Euro
Das kann man sich durchaus auf der Zunge zergehen lassen: anlässlich der Veröffentlichung seines neuen „Veggies“ – Buches outet sich Jamie Oliver als unverbesserlicher Fleisch-Fan, der keinesfalls längere Zeit ohne Fleisch leben und essen könnte. Die Meldung dazu macht überall die Runde. Aber – was hat sie mit dem Buch zu tun? Qualifiziert er sich nicht mangels Interesse an der Sache mit einer solchen Aussage selber ab? Ganz im Gegenteil – man muss nur ein wenig um die Ecke denken.