Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.
Die Brüder Rudi und Karl Obauer vom gleichnamigen Hotel und Restaurant in Werfen, ein Stück südlich von Salzburg und Döllerer, spielten schon immer eine ganz eigene Rolle in der kulinarischen Landschaft. Das sehen Sie auch selber so. Ich zitiere aus dem Buch: „Über die Jahre ist es uns gelungen, einen eigenen Stil herauszuarbeiten. Er ist … Weiterlesen
In der letzten Zeit habe ich mehrfach darauf hingewiesen, dass es eigentlich unverständlich ist, wenn gerade sehr gute Köche darauf verzichten, auf dem Teller eine stärkere individuelle Handschrift zu zeigen. Das bedeutet vor allem, abgeschmeckte, im weitesten Sinne zusammengesetzte Elemente zu entwickeln, die dann deutlich die überragenden Fähigkeiten eines guten Koches demonstrieren können und in … Weiterlesen
Andreu Genestra: Mediterranean. Montagud Editores, Barcelona 2022. 256 S., geb., Hardcover, Großformat, ca. 55 Euro (zweisprachig, spanisch-englisch) Fotos: Mikel Ponce Der Verlag Montagud Editores, dem auch die berühmte Libreria Gastronomica in Barcelona gehört, hat nach wie vor ein gutes Händchen für gute Köche und gute Themen. Der 39-jährige Andreu Genestra vom gleichnamigen Restaurant auf Mallorca … Weiterlesen
Die Erklärung für die vielleicht etwas kryptische Überschrift kommt gleich weiter unten. Es geht hier um die Buchbesprechung eines neuen Rezept-Sammelband aus dem Hause „Servus“. Gemeint ist hier die seit 2010 in Österreich und seit 2012 auch in Deutschland erscheinende Zeitschrift „Servus“, die sich viel mit traditioneller Kultur und eben vor allem auch mit dem … Weiterlesen
Die neue britische Drei Sterne-Köchin Clare Smyth vom „Core“ (deutsch: Kern) in London hat als Köchin eine Karriere hinter sich, die im Nachhinein sehr klar in Richtung von drei Sternen ging. Das „Core“ eröffnete sie im Alter von 39 Jahren als erstes eigenes Restaurant. Vorher war sie bei zum Beispiel bei Gordon Ramsay in London, … Weiterlesen
Dass in den Gault Millau-Regeln der Nouvelle Cuisine von 1973 viel Unsinn steht, habe ich hier auf www.eat-drink-think.de am 21.1.2021 bereits ausführlich dargestellt. Es ist und bleibt aus heutiger Sich einfach widersinnig, wenn man die kulinarischen Mittel einengt, wenn man also eine Art von Zensur praktiziert. Warum soll man nicht fermentieren? Warum Fett reduzieren oder … Weiterlesen
Martin Klein/Uschi Korda: Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt. Band 8. Pantauro/Benvenuto Publishing, Salzburg 2022. 344 S., geb. Ganzleinen, 59.95 Euro (Fotos: Helge Kirchberger Photography/Patrick Kirchberger) Eines ist sicher: Wer alle 8 Bände der „Weltköche“ und dazu noch die Vorgänger-Bände der „Kulinarischen Überflieger“ im Schrank hat, besitzt eine … Weiterlesen
Die Arbeit von Jean-Francois Piège kennt wahrscheinlich jeder Koch – weiß es aber möglicherweise nicht. Diese merkwürdige Lage hat etwas mit Alain Ducasse zu tun, dem Multi-Drei Sterne-Koch, der seit den 80er Jahren nicht mehr selber kocht, weil er „für sich erkannt hat, dass ein anderer Weg für ihn der bessere ist“ (sinngemäß…). Piège hat … Weiterlesen
Frank Kayser: Essenz. Sterne der Rhön. Frank Kayser, Eichenzell 2022. 306 S., geb., 80 Euro (über www.frankkayser.com) Die Bücher über gute Köche werden oft in zwei völlig unterschiedlichen Formen hergestellt. Die einen haben quasi ausschließlich Rezepte und Rezeptfotos. Sie wirken so „abgeschnitten“ von der Welt, wie es manche Köche ja tatsächlich sind. Manche … Weiterlesen
Folge 1: Die Übersicht Im Moment wird weltweit an zwei ganz großen kulinarischen Wissenssystemen gearbeitet (zumindest soweit man das an den Publikationen erkennen kann). Da ist einmal Ferran Adrià und seine ElBulli-Foundation und die enorm aufwändige Arbeit an Bullipedia (dazu demnächst wieder mehr), und dann Nathan Myhrvold mit seiner „Modernist Cuisine“. Während Adrià nichts weniger … Weiterlesen
