Gastro Survival Passionistas – 17. Folge: Vincent Klinik: Gut Essen ist Systemrelevant!

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Woche 17 – Hoch über den Dächern von Stuttgart und ausgerüstet mit einem mobilen Studio wurde Buddy vom Kultkoch Vincent Klink empfangen. Ralf – derweil im hohen Norden – wird live dazugeschaltet und einige Minuten später befinden sich die drei Protagonisten in einem spannenden Gespräch über Corona, erstaunliche Erkenntnisse aus der Krisenzeit und darüber was … Weiterlesen

Das französische Durcheinander: Wie seriös ist es, wenn Michelin und Gault Millau weit voneinander abweichen?

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Bei der Lektüre des französischen Gault Millau für 2020 fallen eine ganze Reihe von Dingen auf. Es ist zuerst einmal müßig darüber nachzudenken, wer denn nun der Besitzer ist und wie die Politik des Hauses aktuell und in Zukunft ausfällt. Dass jetzt ein gewisser Vladislav Skvortsov, russischer Finanzmann und Freund der französischen Küche, Besitzer des Gault Millau ist, ist die eine Sache. Mit Marc Esquerré steht an der Spitze der Redaktion jedenfalls kein Unbekannter.

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Weniger wäre mehr. Ein typisches Regionalküchen-Problem im „Au Raisin d’Or“ in Zimmerbach/Elsass

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Die Ausgangslage war ganz normal und korrekt. Man hört sich um, wo es eine gute Regionalküche gibt, findet einen Bib Gourmand im Michelin, Punkte im Gault Millau, hat Empfehlungen von Freunden und – in diesem Falle – auch die eines bekannten deutschen Restaurateurs mit subtiler Elsass-Kenntnis. Es folgte das Essen und – wieder einmal – … Weiterlesen

Ferran Adrià/elBullifoundation (Hrsg.): What is Cooking? The Action: Cooking. The Result: Cuisine.

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Phaidon Verlag, London und New York 2020. Geb., 464 S., ca. 120 Euro (in englischer Sprache)

Formell ist dieser Band “nur” ein weiterer aus der riesig angelegten „Bullipedia“-Serie, dem ganz großen Lebenswerk des spanischen Koch-Avantgardisten Ferran Adrià. Es ist allerdings ein Band, von dem Adrià sagt, es sei sein bisher wichtigstes Buch – also wichtiger als die nach wie vor einfach unglaublich wirkenden El Bulli-Sammelbände. Das ist bemerkenswert, weil es viel über diesen kulinarischen Geist verrät, der glücklicherweise nicht nur sehr groß denkt, sondern auch sehr Großes realisiert. Was mit dem Bullipedia-Projekt passiert, ist ausgesprochen komplex und übertrifft Alles, was es bisher an kulinarischer Wissens-Sammlung und Wissens-Vermittlung gegeben hat. „What is Cooking?“ ist – trotz einiger Beispielrezepte – kein Kochbuch, in dem man mal eben ein wenig blättert, um dann schon genug über den Inhalt und den Autor zu wissen. Dieser Band klärt endgültig, was die eigentliche Intention von Ferran Adrià ist, und er tut dies mit einem Konzept von Wissen, das neuartig und ungewöhnlich ist – sowohl aus der Sicht von Spezialisten der Kochkunst wie aus der Sicht von Wissenschaftlern aus beteiligten Wissensgebieten.

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Warum Julia Klöckner eine Enttäuschung ist

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Vor einigen Tagen hat mit Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig vom „Atelier“ im Bayerischen Hof in München endlich einmal ein prominenter (und dabei sehr bodenständiger) Spitzenkoch Klartext geredet. In seinen Augen – und in den Augen wohl nahezu aller Angehöriger einer an guten kulinarischen Qualitäten orientierten Bevölkerungsschicht – ist Julia Klöckner, die Ministerin für Ernährung, Landwirtschaft und … Weiterlesen

Lasst die Elsässer nicht allein!

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Am letzten Sonntag sprach ich wieder einmal mit Stéphane Gass, dem aus dem Elsaß stammenden Sommelier der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn. Es ging um die elsässer Weine, um den Stand der Dinge bei bestimmten Weingütern, um interessante Entwicklungen. Wir machen das schon seit vielen Jahren, weil ich mich im Elsass gut auskenne. Aber dann kam Gass … Weiterlesen

Baiersbronn, Bareiss, Dorfstuben

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Die „Dorfstuben“ in Düsseldorf werden nach dem Shutdown nicht mehr öffnen. Christian Bareiss hat zehn Jahre in diesem ersten Ableger des Stammhauses im Schwarzwald gearbeitet und wollte sich schon längere Zeit anderweitig betätigen. Die erzwungene Schließung hat er zum Anlass genommen sich zurückzuziehen. Das ist bedauerlich, weil dort sehr gut und zuverlässig gearbeitet wurde. Das … Weiterlesen

Gastro Survival Passionistas – 15. Folge: Martin Klein aus dem Ikarus im Hanger 7 / Salzburg

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Martin Klein: Ich schaue lieber nach vorne …! Woche 15 – Es gibt wohl niemanden in der Gastroszene der nicht innehält sobald er die Wörter „Ikarus“ oder „Hangar 7“ vernimmt. Ebenso ist es, wenn der Name des Teamleaders dahinter fällt: Martin Klein. Schon Mitte Mai konnte Martin Klein mit seinem Team das 2-Sterne-Restaurant Ikarus in … Weiterlesen

Wird sich das Publikum wirklich ändern? Nur wenn die Köche die Steilvorlagen geben! Anmerkungen zu einem FOCUS-Interview mit Tim Raue

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In den letzten Tagen wurde in verschiedenen Portalen aus einem Interview zitiert, das Tim Raue dem FOCUS gegeben hat. Neben diversen Anmerkungen zur aktuellen Situation hieß es dort, dass es – auf die Zukunft bezogen – auch um „mehr Nachhaltigkeit und mehr soziale Verantwortung“ gehen müsse. Raue: „Die Gäste möchten nicht mehr einfach nur gut … Weiterlesen