Endlich wieder Kaviar

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Kaviar. Ein spannendes Thema mit so rasanten Entwicklungen, dass es kaum möglich ist, am Puls der Zeit zu bleiben. Daher nutze ich diese Chance für ein kleines Update, das Sie an den heutigen Stand der Dinge heranführen soll. Natürlich kann ich das nicht tun, ohne Ihnen ein wenig Basiswissen vorweg zu liefern. Die Bezeichnung „Kaviar“ … Weiterlesen

Der Hummer kehrt zurück

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Auf den Gemälden des späten Mittelalters ist der Hummer meist als Krönung eines opulenten Mals abgebildet und noch bis in die Generation unserer Eltern galt der Hummer als die Personifizierung der Delikatesse. In den Neunziger Jahren des letzten Jahrhunderts begann die schleichende Rückentwicklung. Der Hummer verwandelte sich von einer Delikatesse in ein Nahrungsmittel, das man … Weiterlesen

Foie gras

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Foie gras wird umgangssprachlich Gänsestopfleber genannt und den Franzosen zugeordnet, was aber eigentlich nicht richtig ist. Ein Großteil der in Frankreich produzierten Foie gras kommt von Enten – über 90%. Dennoch hat die Bezeichnung Gänsestopfleber sich in den Köpfen der Köche der gehobenen Gastronomie und der Gourmets manifestiert.

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KOCHBUCH DES MONATS NOVEMBER 2017

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Massimo Bottura & Friends: Bread Is Gold. Extraordinary Meals with ordinary Ingredients. Phaidon Verlag, London und New York 2017. 422 Seiten, gebunden, Flexicover, 39,95 Euro (in englischer Sprache) Zuallererst muss man noch einen Satz zitieren, der gleich auf der einer der ersten Seiten des Buches zu finden ist: „Dieses Buch ist der Vermeidung von Lebensmittel-Verschwendung … Weiterlesen

Anna Matscher: Schnittlauch statt Petersilie.

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Lust auf Kochen mit Südtirols Sterneköchin. Folio Verlag, Bozen und Wien 2017. 216 Seiten, gebunden, 38 Euro Die Südtiroler Küche hat oft eine ganz eigene Faszination – je nachdem, wo sie zwischen alpiner Küche und italienischer Küche lokalisierbar wird. Von der alpin en Küche hat sie im besten Falle eine solide Bodenständigkeit mit klaren regionalen … Weiterlesen

Alles über Wagyu und Kobe Beef

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In den letzten zehn Jahren ist Fleisch aus Japan beziehungsweise Fleisch von Rindern, die aus Japan stammen, zum kulinarischen Maß aller Dinge geworden. Der Name dieses Rindes trägt seine Herkunft schon in sich. Wagyū, das “Wa“ steht für Japan und das “Gyu“ für Rind. Und dieses Rind hat es in den letzten zehn Jahren geschafft, … Weiterlesen

Küchen der Zukunft – Küchen mit Zukunft

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Folge 7: Das Monasterio-Konzept Prolog: Das große Missverständnis Fast alle Köche und Restaurateure folgen einem sehr einseitigen Verständnis von Gastronomie. Genuss bedeutet in dieser Sicht immer „viel Essen“, am besten in einer lebhaften Gesellschaft oder irgendwo, wo es nach Üppigkeit oder Luxus aussieht. Das Essen in dieser Form ist nahe am traditionellen Verständnis von Festen … Weiterlesen

Das kulinarische Werk: Michael Kempf „Short Rib BBQ, Artischocke, Melone und Liebstöckel“

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Short Rib BBQ, Artischocke, Melone und Liebstöckel

Vorbemerkung: Um die ganze Qualität überragender kulinarischer Kreationen zu erfassen, reicht es nicht – wie das so oft der Fall ist – die Einzelteile aufzuzählen und festzustellen, dass es gut schmeckt. Die wirklich überragenden Kompositionen haben Raffinesse in vielen ausgeklügelten Details und vor allem komplexe Zusammenhänge verschiedener Art, die letztlich ihre Wirkung ausmachen. Deshalb gibt … Weiterlesen

Sollte die „Slow Food“ – Organisation ihre Strategie ändern?

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In den Pressemeldungen der Slow-Food-Organisation wird häufig ein ziemlich großes Rad gedreht. Es geht an Globales, an die Politik und sehr Vieles in sehr großem Rahmen. Dem gegenüber steht natürlich auch viel Pädagogisches, der Kampf um gute Produkte, um Nachhaltigkeit und weniger Verschwendung – alles gut und kein Problem. Im Hintergrund taucht aber immer wieder die Frage auf, ob die Argumente denn nun auch Wirkung erzielen, oder ob sie an dem eigentlichen Problem ein gutes Stück vorbeizielen: Was muss man – zum Beispiel – eher ändern, die böse Industrie und die mit ihr kooperierende Politik oder den Menschen?

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Warum der Varta-Führer nicht gut, aber gleichzeitig wichtig ist und das Hornstein-Ranking immer problematischer wird.

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Der Varta-Führer, von dem gerade die Ausgabe 2018 erschienen ist, gehört nicht zu den Führern, die von den besten Restaurants häufig zitiert werden. Er scheint also für engagierte Köche bei weitem nicht so wichtig zu sein wie etwa der Michelin, Gusto oder Gault Millau. Betrachtet man den Inhalt, kann das auch nicht weiter verwundern. Der Varta-Führer ist ein Reiseführer, der an jedem Ort der Bundesrepublik funktionieren soll und nicht ein Gourmetführer, in dem man ganze Landstriche ohne empfehlenswerte Adressen findet. Wen es wohin auch immer verschlagen hat, wird in der Nähe empfohlene Hotels und Restaurants finden.

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