Gourmet-Watch

Gourmet-Watch ist ein innovativer Themenkomplex, der eine Lücke schließt, die längst hätte geschlossen werden müssen. Gourmet-Watch ist einerseits eine Verteidigung der guten Küche und kulinarischer Qualitätsmaßstäbe gegen „Übergriffe“ aller Art – wie sie zum Beispiel in Gourmet-Kampagnen von Discountern oder Supermärkten zu finden sind. Andererseits ist Gourmet-Watch auch eine „Kritik der Kritik“ bei kulinarischen Themen unter besonderer Berücksichtigung der Belange der Gourmetküche. Ziel ist eine Gegenstimme zu den bisweilen unsäglich schwachen, fehlerhaften oder einseitigen journalistischen Darstellungen guter Köche und ihrer Küchen – ebenso eine Gegenstimme zu den teilweise unsachlichen oder manipulativen Texten in Restaurantführern. Fehler oder gravierende Einseitigkeiten werden nicht mehr wortlos akzeptiert. Bisher haben sich Köche und andere Betroffene nur äußerst selten gegen solche Texte gewehrt, weil sie z.B. Nachteile für ihr Restaurant oder ihre Zukunft befürchten. Gourmet-Watch ändert das.

Ist Fine Dining tot? Teil 2: Noch mehr Vorurteile, noch mehr Merkwürdigkeiten, noch mehr Klärungen und etwas Polemik

17. Juni 2020 von Jürgen Dollase

Heute geht es um eine Reihe von weiteren Fakten und Beobachtungen, die bei den Diskussionen der letzten Zeit aufgetaucht sind. Mittlerweile ist notwendig geworden, energisch für die Spitzenküche, also den eher kulinarischen im Unterschied zum eher gastronomischen Teil von Fine Dining, einzutreten. Immer wieder werden zum Beispiel Zusammenhänge zwischen der Corona-Krise und den Problemen der … Weiterlesen

Organisator oder Koch? Anmerkungen zum ARTE-Escoffier-Film

10. Juni 2020 von Jürgen Dollase

Der Film rund um den großen französischen Koch Auguste Escoffier am Sonntag auf ARTE war natürlich ein einziger Genuss. Es ist aus deutscher Sicht immer bemerkenswert, wenn man einmal wieder einen Film aus der Hand von Leuten sieht, die nicht eine Sekunde Zweifel daran haben, dass die Haute-Cuisine Hochkultur ist und eine wunderbare Sache, die … Weiterlesen

Das Outing. Die Süddeutsche Zeitung und ihr kulinarisches Konzept

8. Juni 2020 von Jürgen Dollase

Die Geschehnisse rund um Essen und Kochen sind äußerst komplex. Ihre auch nur einigermaßen zuverlässige Beschreibung und Entschlüsselung sind im Prinzip nur mit Hilfe mehrerer Wissensgebiete denkbar. Die Beschränkung auf eine Beschreibung der Gerichte – und sei sie noch so professionell – reicht da bei weitem nicht aus. Diese Komplexität ist immer da, auch wenn … Weiterlesen

Corona-Krise: Brauchen wir einen deutschen Alain Ducasse?

24. April 2020 von Jürgen Dollase

Aus französischen Quellen gibt es aktuell Informationen darüber, dass die Restaurants in Frankreich vielleicht ab dem 15. Juni wieder öffnen können. Dies dann allerdings progressiv, also über mehrere Wochen hinweg und nicht alle zum gleichen Zeitpunkt. Details scheint es noch nicht zu geben, aber anscheinend laufen die Diskussionen und die Planungen eindeutig in diese Richtung. Zu diesem Thema wird ohnehin hier wie dort noch viel zu klären sein.

Und da kommt dann auch die Information, dass am heutigen Freitag ein Gespräch von Alain Ducasse mit Präsident Macron geplant sei – natürlich exakt zu dem anstehenden Thema. Es ist allgemein bekannt, dass das Ehepaar Macron ein sehr gutes Verhältnis zur Spitzengastronomie hat. Schon kurze Zeit nach seinem Amtsantritt gab es ein Bild von Macron im Kreise einer großen Zahl von französischen Spitzenköchen.

Karl Lauterbach ist auch nur ein Politiker – versteht also die Gastronomie nicht

22. April 2020 von Jürgen Dollase

Karl Lauterbach, Foto: Susie Knoll — Foto: Susie Knoll

Heute morgen klang der SPD-Gesundheitsexperte Karl Lauterbach im Morgenmagazin wieder wie immer: Er bestärkte alle Positionen, die eine strenge Reglementierung vorsehen und blieb im Wesentlichen auf sein Fach beschränkt. Gestern aber ließ er in ein paar kurzen Sätzen einige äußerst bedenkliche Positionen in Sachen Wiedereröffnung der Gastronomie erkennen. Da hieß es dann sinngemäß, dass die Gastronomie der letzte Bereich wäre, der wieder seinen normalen Betrieb aufnehmen könne. Als Grund nannte er zum Beispiel, dass „die Gastronomie“ sozusagen das Kernproblem der Pandemie sei und alles Übel von dort käme. Die Aussage ist unhaltbar und lässt schwerwiegende Informationsmängel über die vielfältige Arbeit der Gastronomie in ihren ganz unterschiedlichen Formaten erkennen. Vermutlich spuken im Hinterkopf von Lauterbach und Co. (er ist ja nicht der einzige Politiker, der ein naives Verständnis von Gastronomie zeigt) vor allem noch die Karnevalsveranstaltung von Heinsberg, Bilder vom Oktoberfest und solche von überfüllten Brauhäusern in München und anderswo.

Warum Max Strohe gerade sehr viel Gutes tut. Eine Würdigung.

1. April 2020 von Jürgen Dollase

Jetzt dürfte es endgültig bundesweit nicht mehr zu übersehen sein: Max Strohe, Koch vom kreativen Sternerestaurant Tulus Lotrek in Berlin, hat mit seiner Aktion ‚Kochen für Helden‘ sehr, sehr großes Aufsehen erregt. Gestern gab es zum Beispiel im Hauptteil der Süddeutschen Zeitung in der Rubrik ‚Profil‘ ein Porträt von ihm und seiner Aktion, und im … Weiterlesen

Gibt es kulinarische Legastheniker? – Anmerkungen zur Rezeption der drei Michelin-Sterne für Marco Müller

11. März 2020 von Jürgen Dollase

Die Reaktionen auf den dritten Stern für Marco Müller vom Berliner „Rutz“ waren häufig sehr merkwürdig. Dass in regionalen Zeitungen oft nur die regionalen Auszeichnungen zitiert werden, ist ja noch normal. Dass aber auch überregionale Medien über ein so bemerkenswertes Ereignis wie den ersten dritten Stern für einen Berliner Koch nicht viel zu sagen haben, … Weiterlesen

Neue Tester braucht das Land. Anmerkungen zu Bocuse, der Michelin-Politik und zu zertifizierten Kritikern

20. Januar 2020 von Jürgen Dollase

Am 27. Januar gibt es die neue Ausgabe des französischen Guide Michelin – befeuert von den üblichen „Micheleaks“ Spielereien, die in jedem Jahr zuverlässig dafür sorgen, dass möglichst viele Leute das Erscheinen eines neuen Führers auch mitbekommen. In diesem Jahr hat die Ankündigung, dem Restaurant Bocuse seinen dritten Stern zu entziehen, allerdings nicht nur für Gischt an der Oberfläche, sondern – um im Bild zu bleiben – für schwere Grundseen gesorgt. Der Grund ist nicht wirklich die Abwertung für das Restaurant des legendären Altmeisters. Man kann und konnte seit vielen Jahren jederzeit der Meinung sein, dass, auch bei aller Liebe zur Klassik, die Leistungen nicht durchweg höchstes Niveau hatten.

Tagesspiegel, Genussguide Berlin, Bernd Matthies

13. Januar 2020 von Jürgen Dollase

Es geht in diesem Text eher um eine Diskussion als um Kritik. Der kulinarische Berlin-Führer des „Tagesspiegel“ ist sehr gut, weil er in schöner Offenheit die ganze Breite des Angebotes der Stadt abbildet. Es gibt andere Stadtführer, die so penetrant „flott“ sein wollen, dass sie die Maßstäbe verlieren, oder die so deutlich eine bestimmte kulinarische … Weiterlesen

Primitivo di Lorenzo

10. Januar 202010. Januar 2020 von Jürgen Dollase

Nein, dies ist kein Text über einen neuen süditalienischen Wein, sondern ein Wortspiel mit dem Namen des ZEIT-Herausgebers Giovanni di Lorenzo, einem italienischen Weinnamen und einer – sagen wir: sehr schlichten Behandlung kulinarischer Themen in dem genannten Magazin. Die Lage in Deutschlands eher intellektuellen Print-Medien ist bei kulinarischen Themen sehr durchwachsen. Meist werden die bei weitem nicht adäquat behandelten kulinarischen Themen von der Haltung und Bildung der entscheidenden Redakteure geprägt.