Die Jan-Hartwig-Festspiele. Folge 3

In Bayreuth laufen ja gerade wieder einmal die berühmten Festspiele rund um Richard Wagners Werk. Wir sehen mit Interesse, dass sich die Größen der Republik dort einfinden, vor allem auch die Spitzen der Politik. Wir wollen dem eine Reihe von Folgen der Jan-Hartwig-Festspiele gegenüberstellen, nicht zuletzt auch mit der Hoffnung, dass die Spitzen von Staat und Gesellschaft auch in seinem „Atelier“ einmal vermehrt ein- und ausgehen werden und ihre Kulturbeflissenheit und -teilhabe auch in diesem Bereich zum Ausdruck bringen.

Die Gerichte der Jan-Hartwig- Festspiele habe ich vor wenigen Tagen in München gegessen. Unter ihnen sind Arbeiten, die schon im Kern zu den Klassikern des Hauses zählen, solche aus den aktuellen Menüs und auch natürlich auch ganz neue Kreationen. Sie zeigen die enormen Entwicklungen, die Hartwig im Atelier genommen hat. Die große Oper ist ganz auf unserer kulinarischen Seite.
Ich werde in jeder Folge unterschiedliche kulinarische Aspekte in den Mittelpunkt stellen.

Folge 3: Rosa gebratener Kalbstafelspitz, Raz el Hanout, Erbse, Thunfischsauce und Wachteleigelb
Ein wichtiger Grund für die Jan-Hartwig-Festspiele liegt darin, dass hier ein Koch mit enormer Energie und Gestaltungswillen an die Arbeit geht. Im Atelier will man Maximales erreichen, weil man sieht, was alles möglich ist, wenn man sich den Ideen denn mit der richtigen Mischung aus kreativer Freiheit und handwerklichem Rückgrat nähert.

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Die Jan-Hartwig-Festspiele. Folge 2

In Bayreuth laufen ja gerade wieder einmal die berühmten Festspiele rund um Richard Wagners Werk. Wir sehen mit Interesse, dass sich die Größen der Republik dort einfinden, vor allem auch die Spitzen der Politik. Wir wollen dem eine Reihe von Folgen der Jan-Hartwig-Festspiele gegenüberstellen, nicht zuletzt auch mit der Hoffnung, dass die Spitzen von Staat und Gesellschaft auch in seinem „Atelier“ einmal vermehrt ein- und ausgehen werden und ihre Kulturbeflissenheit und -teilhabe auch in diesem Bereich zum Ausdruck bringen.

Die Gerichte der Jan-Hartwig-Festspiele habe ich vor wenigen Tagen in München gegessen. Unter ihnen sind Arbeiten, die schon im Kern zu den Klassikern des Hauses zählen, solche aus den aktuellen Menüs und auch natürlich auch ganz neue Kreationen. Sie zeigen die enormen Entwicklungen, die Hartwig im Atelier genommen hat. Die große Oper ist ganz auf unserer kulinarischen Seite.
Ich werde in jeder Folge unterschiedliche kulinarische Aspekte in den Mittelpunkt stellen.

Folge 2: Bayerische Forelle – Kimizu mit Gartenkräutern, Kartoffelstampf & Schinken-Zwiebelsud
Jan Hartwig arbeitet – wie sein ehemaliger Chef Sven Elverfeld – mit viel Energie und Konsequenz an einer neuen kulinarischen Positionierung der deutschen Spitzenküche. Die handwerklich ausgefeilte, meisterliche Küchenarbeit soll bestehen bleiben, aber sie soll sich endlich – wie zum Beispiel in Frankreich, Spanien oder Italien – mit dem befassen, was unser eigener kulinarischer Hintergrund ist, kombiniert mit der individuellen kulinarischen Sprache des Kochs. Und – am besten ist, wenn das Ergebnis so gut und konsequent ausfällt, dass es quasi jeder Gast liebt. Und genau da hat Hartwig mittlerweile schon eine ganze Reihe von Gerichten vorzuweisen, die mit der Region und der Tradition spielen, dabei aber ein unglaublich gutes Niveau erreichen.

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Die Jan-Hartwig-Festspiele. Folge 1

In Bayreuth laufen ja gerade wieder einmal die berühmten Festspiele rund um Richard Wagners Werk. Wir sehen mit Interesse, dass sich die Größen der Republik dort einfinden, vor allem auch die Spitzen der Politik. Wir wollen dem eine Reihe von Folgen der Jan-Hartwig-Festspiele gegenüberstellen, nicht zuletzt auch mit der Hoffnung, dass die Spitzen von Staat und Gesellschaft auch in seinem „Atelier“ einmal vermehrt ein- und ausgehen werden und ihre Kulturbeflissenheit und -teilhabe auch in diesem Bereich zum Ausdruck bringen.
Die Gerichte der Jan-Hartwi- Festspiele habe ich vor wenigen Tagen in München gegessen. Unter ihnen sind Arbeiten, die schon im Kern zu den Klassikern des Hauses zählen, solche aus den aktuellen Menüs und auch natürlich auch ganz neue Kreationen. Sie zeigen die enormen Entwicklungen, die Hartwig im Atelier genommen hat. Die große Oper ist ganz auf unserer kulinarischen Seite.
Ich werde in jeder Folge unterschiedliche kulinarische Aspekte in den Mittelpunkt stellen.

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Culinarium tyrolensis

Associazione „Culinaria Tirolensis“ (Hrsg.): Culinarium tyrolensis. Die Küche der Dolomiten. Velatum Kulturzeitschrift, Iselsberg-Stronach 2018. 104 S., geb., 29.90 Euro (zweisprachig deutsch – italienisch) Im Jahr 2014 gab es zum ersten Mal das Gourmetfestival Hochpustertal – initiiert von Sternekoch Chris Oberhammer. Es ging um die Küche des alpinen Raums und um eine grenzüberschreitende Zusammenarbeit der Köche. … weiterlesenCulinarium tyrolensis

Süffiges Wissen

Simone Klabin: Food & Drink Infographics. A Visual Guide to Culinary Pleasures. Taschen Verlag, Köln 2018. 464 Seiten, gebunden, 50 Euro (dreisprachig: englisch, französisch, deutsch)

Was für ein Buch! Ich hätte nicht gedacht, dass ich diesen Ausruf nach so kurzer Zeit wiederholen darf. Aber – dieses neue kulinarische Großwerk aus dem Taschen-Verlag hat einfach für den wissenshungrigen und neugierigen Leser eine durchaus vergleichbare Attraktivität wie „On va déguster la France“, das ich hier vor einiger Zeit vorgestellt habe.

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Journal Culinaire. Ausgabe Nr. 26, Hühner und ihre Eier.

Martin Wurzer-Berger/Thomas Vilgis (Hrsg.): Journal Culinaire. Ausgabe Nr. 26, Hühner und ihre Eier. Edition Wurzer & Vilgis, Münster 2018. 156 S., Broschur, 15.90 Euro Es gibt sie noch, die engagierten Publikationen, in denen quasi nur der Inhalt und nicht das Geschäft eine Rolle spielt. Das „Journal Culinaire“ ist ein solcher seltener Fall, und insofern ist … weiterlesenJournal Culinaire. Ausgabe Nr. 26, Hühner und ihre Eier.

Haben Sie mal Feuer? Kochbuch des Monats: Asador Etxebarri

Jon Sarabia/Juan Pablo Cardenal: Etxebarri. Planeta de Libros, Madrid 2017. 356 S., geb., 60 Euro Das „Asador Etxebarri“ ist eines der merkwürdigsten Restaurants der Welt. Erstens, weil hier alles, aber auch wirklich alles über dem Grill gegart wird, und zweitens, weil das so überzeugend gelingt und auch international so intensiv wahrgenommen wird, dass Koch Bittor … weiterlesenHaben Sie mal Feuer? Kochbuch des Monats: Asador Etxebarri

Es lebe die kulinarische Freiheit! Kochbuch des Monats: Jordi Rocas „Anarkia“

Jordi Roca: Anarkia. Über 450 extravagante Dessertrezepte. Matthaes Verlag, Stuttgart 2018. 560 Seiten, Großformat, 118 Euro (bis 30.4.)

Jordi Roca (39) ist Patissier im „El Celler de Can Roca“ in Girona, und mit seinen Brüdern Joan (Koch) und Josep (Sommelier) für eines der besten Restaurants der Welt verantwortlich. Und – der „Celler“ ist nicht nur einfach ein hervorragendes Restaurant, sondern auch ein Hort unglaublicher Professionalität und Kreativität. Während man in unseren Landen im Grunde Professionalität und Kreativität oft in einem gewissen Gegensatz sieht, gehört sie in Spanien – und speziell bei den Rocas – unbedingt zum Bild eines großen Restaurants dazu.

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Das kulinarische Werk: Thomas Bühner: Gänseleber – Meersalat – Jakobsmuschel

Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück war immer schon eine sichere Quelle für kreative Küche. Im Dortmunder „La Table“ glänzte er mit Gerichten wie z.B. einem „Filet vom kanadischen Bison mit Pfifferlingen und Gemüsefondue in Sauce Foyot“. In Osnabrück wurde das Spektrum breiter und reichte z.B. von der vermutlich besten Makrelenrolle aller Zeiten von … weiterlesenDas kulinarische Werk: Thomas Bühner: Gänseleber – Meersalat – Jakobsmuschel

Ducasse, dunkelgrün?

Alain Ducasse/Christoph Saintagne/Paule Neyrat: Ducasse Nature II. 150 Rezepte für eine „Cuisine naturelle“. Hädecke Verlag, Weil der Stadt 2017. 281 S., geb., 34.00 Euro

Vorbemerkung
Beinahe hätte ich das Buch ungelesen zur Seite gelegt. Es ist von der Gestaltung her einfach so penetrant grünlich-öko angelegt, dass man vermuten muss, Kulinarisches werde hier keine große Rolle spielen. Das Cover ist in grün und braun bedruckt wie auf roher Pappe, im ganzen Buch gibt es allerlei Zeichen und Symbole mit Bio-Background und die Fotos – was am meisten stört – sehen aus wie frisch aus einem Prospekt für Krankenhauskost, blass, oft überbelichtet und irgendwie entleibt. Und dann auch noch gleich zu Beginn ein Interview mit Ducasse, seinem Koch Christoph Saintagne und dem Ernährungswissenschaftler Paule Neyrat, das auf den ersten Blick nur eine Wiederholung von Grundsätzen zu ökologisch korrektem Verhalten in der Ernährung ist wie wir sie seit vielen Jahren immer wieder hören und lesen.

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