Emily Takoudes (Commissioning Editor): Todays Special. 20 Leading Chefs Choose 100 Emerging Chefs. Phaidon Press, New York und London 2021. 440 D., geb., Hardcover, ca. 35–42 Euro (in englischer Sprache)
Ich muss einmal wieder etwas aus dem Hintergrund berichten. Vor einigen Jahren war ich einmal mit Überlegungen befasst, wie man die besten und interessantesten Restaurants der Welt in einem Buch oder in einer Serie zusammenbringen könnte. Ich fand die Idee faszinierend, weil mehr und mehr deutlich wurde, dass eine neue Zeit angebrochen war.
Bei den deutschen Gourmetzeitschriften (im weiteren Sinn verstanden) gibt es ein ganz charakteristisches Merkmal: Sie wollen oft kulinarische Politik machen und wirken deshalb mehr oder weniger verkrampft. Man kann es auch anders formulieren: Sie brauchen einen Gegner, ein Feindbild und definieren sich als das positive Gegenteil zu diesem Feindbild. Mal geht es still und heimlich gegen die Spitzenküche, mal gegen eine bestimmte Art von Spitzenküche, mal gegen die Niederungen, in denen sich Leute aufhalten müssen, die nicht besonders viel Geld haben (das sagt man so natürlich nicht). 
Es ist längst klar: der Kopf spielt beim Essen immer eine ganz wichtige Rolle. Allein schon bis wir uns etwas Essbares in den Mund stecken, realisieren wir – meist unbewusst – schon eine ganze Reihe von Prüfungen. Riecht es irgendwie „schräg“? Ist es zu schlabberig? Weicht die Form zu sehr von Bekanntem ab? Erst wenn diese individuelle „Zensur“, dieser Abgleich mit unseren Vorlieben oder „No-Gos“ erledigt ist, greifen wir zu. Bei Leuten, die vegetarisch oder vegan essen, kommt noch eine wichtige weitere Kopf-Aktion hinzu. 
Berlin? Kochen? Es ist ganz klar, in welche Richtung da im Moment die Assoziationen laufen. Es ist auch gut, dass es in der Hauptstadt endlich so etwas wie eine kulinarische Szene gibt, weil sich unter den – sagen wir: kommunikativen Umständen einer Hauptstadt eine Menge an Dynamik ergibt. Es ist auch gut, dass sich die neue Berliner Szene mit den Produkten und Gerichten der Nahumgebung befasst und sich nicht dem immer wieder heftig grassierenden Mainstream unterwirft. 
Formal ist Jessica Préalpato seit 2015 die Patissière von Alain Ducasse im „Plaza Athénée“ in Paris gewesen, hatte also einen der Posten mit dem höchsten Prestige in der Patisserie-Welt inne. Alain Ducasse ist sicher nicht der beste aller Patissiers, dazu fehlt ihm – wie vielen Köchen – einfach auch die spezielle handwerkliche Grundlage, die sich ja in den letzten rund 15 Jahren noch einmal erheblich ausgeweitet hat. Aber – er hat ein dezidiertes Verhältnis zu dem, was gute Arbeit im süßen Bereich ist, und dieses Verhältnis ist anders, als bei vielen seiner Kollegen. Insofern ist das Buch von Jessica Préalpato eine Besonderheit. Hier erst einmal die Daten:
In den Leserzuschriften zu meinen Texten taucht immer wieder einmal die Frage auf, was denn eigentlich „klassische Küche“ sei. Anläßlich der Wiederveröffentlichung eines Buches der Mère Brazier kann man etwas dazu sagen. Vorab: es wird nicht gelingen, irgendeine endgültige Definition zu geben, sondern nur etwas, das dem ähnelt, was man in der Wissenschaft „operationale Definition“ nennt: man nennt ein konkretes Beispiel, das aus verschiedenen Gründen viel mit dem Begriff „klassische Küche“ zu tun hat.