„Ich weiß nur das eine; wie sich auch die Zeiten ändern mögen: das Caféhaus in Wien bleibt.“ (Zitat auf dem Rücktitel)
Christian Brandstätter, mittlerweile 77-jähriger Chef des Wiener Verlages und großer Sammler historischer Fotographien und Dokumente hat selbst Hand angelegt und einen wunderschönen Band über die Wiener Kaffeehäuser herausgebracht. Schon bei der Ausstattung meint man zu merken, dass dies ein Chefbuch ist. Der schönen Aufmachung folgt ein bild- und textgesättigter Inhalt dieser gastronomischen Wunderwelt, die sich im Grunde als soziale Institution hiier und da sogar noch besser gehalten hat, als die Pariser Brasserien.
Alain Ducasse hat neulich in einem Interview darauf hingewiesen, dass er schon 1987 ein vegetarisches Menü angeboten hat, also exakt zu dem Zeitpunkt, an dem er in Monaco das „Louis XV“ übernommen hat. Er gehörte zu den ersten Köchen, die Gemüse sozusagen ernst nahmen und auch für die diversen Sorten dezidierte Kochtechniken und Gargrade entwickelten. Sein Reflex auf die Kochtechnik ist also nicht auf die Kerntemperaturen von Fleisch und Fisch beschränkt – auch wenn er nicht so weit gegangen ist, auch für Gemüse Kerntemperaturen zu entwickeln. Ganz allgemein war und ist Ducasse immer sehr nah am kulinarischen Puls der Zeit. Oft ist er sogar so nah, dass er der erste Spitzenkoch ist, der Trends der Gastronomie aufnimmt und sie mit seinen Fähigkeiten auf ein neues Niveau hebt.
Diese Rezension wird einmal etwas andere Schwerpunkte haben, und das aus einem ganz speziellen Grund, der viel mit hoch erfolgreicher, kreativer Küche und ihren Folgen für die sie tragende Person zu tun hat.
Tanja Grandits vom „Stucki“ in Basel ist eine der besten Köchinnen der Welt. In den letzten Jahren hat sie sich vor allem mit markanten kulinarischen Schwerpunkten profiliert, die sie zum Teil auch in Büchern zusammengefasst hat – etwa „Gewürze“ von 2013 und „Kräuter“ von 2015. Beide Aspekte finden sich nach wie vor auch deutlich in ihrer Arbeit und sind keine „isolierten“ Themen, wie man das bei manchen populären Köchen findet. Am auffälligsten waren in den letzten Jahren ihre monochromen Gerichte, bei der sie jeweils ausschließlich Produkte und Zubereitungen verwendet hat, die der gleichen Farbgruppe zugehörig sind. Das schien eher ein Gag zu sein, entpuppte sich dann aber als eine kreative Variante, bei der sich Tanja Grandits auferlegte, nur mit jeweils einer Farbe zu arbeiten und dann einerseits sehr viel länger nachdenken musste, um dann – zweitens – zu oft besonders kreativen Lösungen zu kommen. 
Für viele Hardcore-Gourmets war es ein Schock, als Magnus Nilsson im letzten Jahr ankündigte, er werde sein schnell weltweit berühmt gewordenes Restaurant „Fäviken Magasinet“ im schwedischen Fäviken am 14. Dezember 2019 schließen. Nilsson (geb. 1983) hat schon in jungen Jahren und mit seltener Konsequenz ein Avantgarde-Konzept realisiert, das für Furore sorgte, weil er den skandinavischen Nova Regio – Ansatz so konsequent umsetzte wie keiner sonst. Ob er überhaupt „Avantgarde“ im Sinn hatte, kann übrigens durchaus diskutiert werden, weil es ihm im Prinzip vor allem um eine radikal lokale Küche ging, die durch die besonderen Umstände in Fäviken eine avantgardistische Außenwirkung erzielte.
Was für ein Buch! Was für eine Entwicklung! Norbert Niederkofler vom Restaurant „St. Hubertus“ in Sankt Kassian in Südtirol ist mit 59 Jahren schon in einem Koch-Alter, in dem die Großmeister oft nur noch am Pass stehen und den Gerichten aus ihren wohlorganisierten Manufakturen den Segen geben. Im Jahre 2003 (damals erst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet), hat er schon einmal ein großes Buch veröffentlicht (St. Hubertus. Kochen mit Norbert Niederkofler. Athesia-Verlag, Bozen 2003). Es zeigte eine typisch Südtiroler Küche mit eher übersichtlichen regionalen Aspekten, viel italienischen und allerlei internationalen Einflüssen. Niederkofler war damals ein guter Koch, der sich aber offensichtlich eher an anderen guten Restaurants als an dem orientierte, was später sein großes Thema wurde, nämlich die Küche seiner Region, die er heute zwischen Tradition und einer avantgardistischen Sicht so beeindruckend realisiert, dass er mittlerweile nicht nur zu drei Michelinsternen gekommen ist, sondern auch einen hervorragenden internationalen Ruf als Avantgardekoch genießt.
Nein, es ist nicht wie ein Gruß aus einer fernen Welt, auch wenn im Moment Frankreich nicht wirklich gut zugänglich ist. Auch in Paris gilt, was manche Gastronomen längst erkannt haben, dass nämlich gute Restaurants so ziemlich das einzige kulturelle Vergnügen von Rang sind, das den Menschen im Moment zugänglich ist. Viele Spitzenrestaurants sind sehr gut besucht oder sogar auf längere Zeit hin ausgebucht. Man kann sich dort sicherer als an manch einer anderen Stelle fühlen, weil zum Beispiel die Abstandsregeln eigentlich schon vor Corona eingehalten wurden und es ohnehin dort sehr zivilisiert zugeht. Da kommt einem der Satz von Guy Savoy wieder in den Sinn, der da schon vor vielen Jahren einmal gesagt hat: „Die guten Restaurants sind die letzten zivilisierten Plätze auf diesem Planeten.“ Das hat was, auch wenn die Eintrittspreise gerade in Paris nicht eben volkstümlich sind.
Erst einmal hätte ich das Buch in einer Buchhandlung in Colmar beinahe übersehen. Es stand bei den diversen Elsass-Büchern und der Titel sah so ähnlich aus wie einer dieser folkloristischen Bände, die es in großer Zahl dort zu kaufen gibt. Glücklicherweise habe ich es dann doch in die Hand genommen. Mir wäre sonst eines der größten Bücher-Vergnügen der letzten Zeit entgangen. Dazu muss ich sagen, dass ich mich über zwei Typen von Büchern am meisten freue: einmal natürlich über Alles, was neu ist, weil mich so etwas elektrisiert. Ich bin immer der Meinung gewesen, dass sich ein Kritiker, der seinen Beruf ernst nimmt, grundsätzlich und ganz natürlich für Neues interessieren wird und sorgsam damit umgeht. Der zweite Typus sind Bücher, die für mich eine gewisse Anarchie ausstrahlen, weil sie sich überhaupt nicht um das zu kümmern scheinen, was „man“ gerade kochen muss, sondern das präsentieren, was man kann und präsentieren will, und zwar geradezu mit einer Lust, so etwas auch gegen jeden Trend auszukosten.
Wenn man nach Lücken im Programm der deutschen Spitzengastronomie sucht, stößt man sehr schnell auf einen ganz bestimmten Typus von Küche, der in anderen Ländern oft recht gut vertreten ist, bei uns aber quasi völlig fehlt. Es geht um eine Küche, die konsequent unsere kulinarischen Traditionen aufgreift und sie so mit kreativen Vorstellungen verbindet, dass sie ihre Identität nicht verlieren. Dieser Stil, den es international in ganz unterschiedlichen Varianten von Massimo Bottura bis zu Quique Dacosta oder Esben Holmboe Bang gibt, ist bei uns bisher noch bei weitem nicht konsequent entwickelt worden.