Am alpinen Wesen wird die Kochkunst genesen

Joschi Walch/Christian Seiler: Rote Wand. Das Kochbuch. Christian Seiler Verlag, Wien 2020. 400 S., geb., Hardcover, 38 Euro

Die Restaurants im alpinen Raum haben einige große Vorteile, mit deren Hilfe sie heute stärker denn je ihr Profil schärfen. Wer in diese Gegend fährt, erwartet mittlerweile oft Regionales – die alpinen Ballermänner einmal ausgenommen.

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Thomas Ruhl: Die junge bayerische Küche. Von Tradition und neuen Einflüssen. Edition Port Culinaire, 2021. 256 S., geb. Hardcover, 29,90 Euro

Es ist unumstritten, dass wir in Deutschland mit unseren Regionalküchen noch nicht so gut zurechtkommen wie etwa die Franzosen, Italiener oder Spanier mit ihren regionalen Spezifitäten. Das gilt sowohl für die traditionellen Formen, die bei uns oft schon verwässert sind, wie für die Optimierungen oder kreativen Weiterführungen in der Spitzenküche. Über die Gründe habe ich – auch hier – schon häufig geschrieben. Dass es Zeit wird, neue Wege zu finden und zu gehen, ist ebenfalls längst unumstritten – außer vielleicht bei einigen Hardcore-Brauereiküchen-Fans, die ohne jede Spur von Reflektion immer nur das Gleiche wollen.

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Neues von einem sehr sensiblen Punk

Guillaume Sanchez/Henry Michel: Post-Cuisine. Éditions du Chêne/Hachette Livre, Paris 2020. 328 S., geb., Hardcover, 39,90 Euro (in französischer Sprache, z.B. bei Amazon erhältlich)

Der französische Sternekoch Guillaume Sanchez (30) ist einer der bemerkenswertesten Köche seiner Generation. Das scheint natürlich erst einmal an seinem wirklich punkigen Aussehen zu liegen, das ihm frühzeitig allerlei Bilder in allerlei Zeitungen eingebracht hat. Seine Tätowierungen wirken eben nicht wie nach Hipster-Art sorgsam geplant und zusammengespart, sondern teilweise ziemlich spontan und entsprechend schräg und authentisch. Und weil er auch schon früh interessante Kochbücher geschrieben hat, konnte er schon im Jahre 2015 mit dem „Nomos“ in Paris sein erstes Restaurant aufmachen.

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Johann Lafer/Eckart Witzigmann: Lafer Witzigmann. Eine Freundschaft, 100 Rezepte. Gräfe und Unzer Verlag, München 2020. 288 S., geb., Hardcover, 29 Euro

Es wird viele Leute geben, die das Erscheinen eines solchen Buches mit einem gewissen Grummeln in der Magengegend registrieren. Gab es nicht auch schon Witzigmann und Mälzer oder Witzigmann und Biolek und hatte man nicht in beiden Fällen den Eindruck, als ob sich da Mittelmaß an einen ganz Großen „ranschmeißt“, oder jedenfalls der Eindruck entstehen muss, dass die Zusammenarbeit mit der Kochlegende die eigene Person irgendwie schmückt und/oder aufwertet?

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Dining In – Freche Rezepte genial einfach und verblüffend im Geschmack. Autorin: Alison Roman, Verlag: Unimedica im Narayana Verlag, ISBN: 978-3-96257-106-1

Foto © Unimedica im Narayana Verlag
Nein, Dining in ist keine formelle Zeremonie von militärischen Institutionen, sondern in diesem Fall ein Buch, das sehr viele Rezepte und Storys enthält.

Ich frage mich ob ich angesichts der vielen Pressestimmen in diesem Kochbuch überhaupt noch mein kleines Küchenlicht unter dem Scheffel hervor leuchten lassen kann. Aber die Frage ist rasch beantwortet. Ich kann! Weil: ich habe in den letzten Jahrzehnten das Vergnügen gehabt, einige berühmte Köche der Gegenwart kennen gelernt zu haben. (Steinheuer, Loubet, Lafer, Dumaine, Ueter, Witzigmann) Ich habe ihre Bodenständigkeit auf den glitschigen Küchenparkett stets bewundert.

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Das große WeinMaleins. Autor: Bianca Bosker, Piper Verlag, EAN 978-3-492-06125-4

Wir sind froh, die launigen Buch Rezensionen von Frank Krajewski neu in unser Portfolio aufnehmen zu dürfen. Für alle, die den Stil von Frank genau so lieben wie wir und ihn gerne ein wenig näher kennen lernen würden, für den hier eine kleine Kurz-Biographie: Frank Krajewski lebt seit 40 Jahren in Remagen und ist geprüfter … Weiterlesen

Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 8

Joel Robuchon/Patricia Wells: L‘Atelier de Joel Robuchon. Hachette Livre, Paris 1996. 248 S., geb., Hardcover

Alain Ducasse/Jean-Francois Revel: L’Atelier de Alain Ducasse. Hachette Livre, Paris 1998. 248 S., geb., Hardcover.

(beide Bücher in französischer Sprache. Es existieren auch englischsprachige Ausgaben. Nur noch antiquarisch erhältlich. Die Bücher gehören zu einer Reihe mit dem Titel „Collection ‚Les Maitres de la Gastronomie‘“. Der dritte erschienene Band ist Alain Senderens gewidmet. Danach wurde die Reihe nicht fortgesetzt).

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Dirk Schritt/Marina Ginkel: Restaurant Zwei und Zwanzig. Vegan. Regional. Saisonal. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2020. 224 S., geb., Hardcover, 29,90 Euro

Marina Ginkel und Dirk Schritt haben das gemacht, was sich vermutlich eine ganze Menge von Foodies mehr oder weniger heimlich wünschen. Sie haben sich sozusagen aus ihren Jobs in der Frankfurter Business-Welt ausgeklinkt, ihr Hobby zum Beruf gemacht und ein kleines Café gegründet. Und weil das Geld erst einmal nicht für ein Etablissement in der Innenstadt ausreichte, haben sie mit einem kleinen Lokal im Weinort Geisenheim begonnen. Das war im Jahre 2015. Mittlerweile ist das vegane Café zu einem Restaurant geworden und deutlich größer, aber immer noch ohne jeden Pomp und ausgesprochen entspannt.

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Die Trüffel – Fake & Facts. Autor: Christian Volbracht, TRE TORRI Verlag, ISBN 978-3-96033-092-9

Ich gehöre in Fachkreisen zu den bekanntesten Trüffelspezialisten in Deutschland, Europa und der übrigen Welt. So etwa der Inhalt eines Traumes von gestern Nacht. In der Realität bestehen diese Fachkreise leider im Wesentlichen aus mir selbst, und der Autor erwähnt mich in seinen Danksagungen am Schluss des Buches wahrscheinlich deshalb nicht. Da gibt es ganz andere Connaiseure und Schwergewichte in der diffusen Welt der unterirdischen Knollen. Christian Volbracht gehört zu ihnen. Er behält den Durchblick im Mythennebel um die Objekte der Begierde. Und ich erkenne seine Jahrzehnte währende journalistische Schulung und Bildung. Klassisch, und nicht nur für Lokaljournalisten geltend. „Mittendrin aber niemals zu nah dran.“ (Südkurier)

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Ikarus Band 7

Martin Klein/Ikarus-Team (Hrsg.): Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt. Pantauro-Verlag, Salzburg 2020. 344 S., geb., Ganzleinen, Großformat, 59,95 Euro

Auch die Leute vom „Ikarus“ in Salzburg hatten natürlich schwer mit Corona zu kämpfen, weil sich ihr international aufgestelltes System von Gastköchen nicht mehr vollständig realisieren ließ. Aus der Not hat man aber eine Tugend gemacht, die dazu geführt, hat dass der jetzt erscheinende Band 7 der Reihe „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ keineswegs eine Notlösung, sondern eher besonders gut ist.

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