Wenn man nach Lücken im Programm der deutschen Spitzengastronomie sucht, stößt man sehr schnell auf einen ganz bestimmten Typus von Küche, der in anderen Ländern oft recht gut vertreten ist, bei uns aber quasi völlig fehlt. Es geht um eine Küche, die konsequent unsere kulinarischen Traditionen aufgreift und sie so mit kreativen Vorstellungen verbindet, dass sie ihre Identität nicht verlieren. Dieser Stil, den es international in ganz unterschiedlichen Varianten von Massimo Bottura bis zu Quique Dacosta oder Esben Holmboe Bang gibt, ist bei uns bisher noch bei weitem nicht konsequent entwickelt worden.
Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.
Heiko Antoniewicz, Adrien Hurnungee, Thomas Ruhl: Asche. Glut & Feuer. Edition Port Culinaire 2020. 160 S., geb., Hardcover, 29,90 Euro
Der Professor hat wieder zugeschlagen. Die Rolle von Heiko Antoniewicz in der deutschen Gourmandise wird immer klarer. Nehmen wir an, es gäbe eine „Deutsche Hochschule für Kochkunst“ (den Entwurf dazu finden Sie ebenfalls hier bei www.eat-drink-think.de). Dann wäre er Direktor der Abteilung für Kochtechnik und außerdem Leiter des „International Institute for Advanced Culinary Studies“. Wie kein anderer Koch in Deutschland hat sich Antoniewicz nicht nur auf die Entwicklung von Kochtechniken spezialisiert, sondern liefert auch gleich die Rezept-Beispiele dazu.
Haya Molcho und Söhne: Wien. Food. People. Stories. Christian Brandstätter Verlag, Wien 2020. 289 S., geb., Hardcover, 35 Euro
Vorbemerkung: Es gibt da ein Problem.
Im Prinzip könnte ich diese Besprechung auch in der Abteilung „Gourmet Watch“ machen, weil es hier – unauffällig und gar nicht thematisiert – im Hintergrund um ein ganz spezielles Phänomen und einige wichtige Fragen geht.
Was denkt man sich, wenn ein Buch den Titel „Wien“ hat, das Cover die bunten Ziegel auf dem Stephansdom zeigt und der Untertitel „Food. People. Stories“ lautet? Vermutlich nicht, dass man es aufschlägt und in Tel Aviv landet oder in einem der vielen Viertel in unseren größten Städten, in denen sich diverse Ethno-Küchen angesiedelt haben.
Attila Hildmann 2014
Vorbemerkung:
In den Jahren 2009 bis 2015 habe ich für die Frankfurter Allgemeine eine wöchentliche Online-Kolumne mit Rezensionen nationaler und internationaler kulinarischer Bücher geschrieben. Es wurden insgesamt 301 Folgen mit etwa 350 Büchern. Die hier aus aktuellem Anlass abgedruckte Folge war die Nr. 246 und stammt aus dem Dezember 2014. Damals war Attila Hildmann „nur“ ein Autor veganer Bücher. Sein Buch hat mich aber – obwohl ich mich ausschließlich auf den kulinarischen Bereich konzentriert habe – in vielerlei Hinsicht auch und gerade ideologisch misstrauisch gemacht. Außerdem fand ich die Rezepte einfach schwach. Aber – lesen Sie selber. Ich habe an dem Originaltext kein Wort geändert.
Viktoria Fuchs: Fuchsteufels Wild. Südwest Verlag/Random House München 2020. 236 S., geb., Hardcover, 25 Euro
Das Interesse an diesem ersten Buch von Viktoria Fuchs vom Hotel und Restaurant „Spielweg“ ist nicht nur kulinarisch, sondern hat auch eine Menge mit der Gastronomie zu tun. Es geht um den Familienbetrieb Fuchs ganz am Ende des Münstertals, um Viktorias Vater Karl-Josef Fuchs und nicht zuletzt darum, dass es hier um einen Schwerpunkt geht, der in einer jüngeren Generation – sagen wir: nicht mehr ganz so selbstverständlich verbreitet ist.
Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 7
René Redzepi: Noma. Time and Place in Nordic Cuisine. Phaidon, London und New York 2010. 368 S., geb., Ganzleinen. (Deutsche Ausgabe: Noma. Zeit und Ort in der nordischen Küche, Phaidon 2011)
Egal, ob man René Redzepi für genial hält oder mit seiner Arbeit wenig anfangen kann: mit seinem konsequent erarbeiteten Ansatz einer vertieft regional orientierten und gleichzeitig avantgardistischen Küche ist er zu einem der einflussreichsten Köche der letzten Jahrzehnte geworden. Sein erstes großes Buch ist eine Sammlung von kulinarischen Neuigkeiten, wie sie in dieser Massierung extrem selten ist. Es ist das Ergebnis einer Arbeit, die mit dem Willen begonnen hat, die kulinarischen Traditionen der nordischen Länder zu erforschen, vergessene Produkte und Kochtechniken wiederzubeleben und die Traditionen wieder mit der Gegenwart zusammenzubringen.
Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre, Folge 6
Thomas Keller mit Susie Heller und Michael Ruhlmann / Fotos Deborah Jones: The French Laundry Cookbook. Artisan Books, New York 1999. 326 S., geb., ca. 43–45 Euro (in englischer Sprache) Thomas Keller wird in diesem Jahr 65 und kann auf eine stramme Karriere zurückblicken. Als einem der ganz wenigen nicht-französischen Köche der Welt ist es … Weiterlesen
Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 5
Michael Hoffmann: Kräuter. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2007. 256 S., geb., Hardcover. (gebraucht erhältlich, ab ca. 50 Euro)
Michael Hoffmann, der genialen Gemüsekoch vom ehemaligen „Margaux“ in Berlin, hat uns leider nur eine begrenzte Zeit mit seinen Spezialitäten erfreuen können. Wie auch bei diversen anderen Köchen aus der Kreativabteilung (z.B. Gerald Zogbaum, Daniel Achilles) stellte sich nach Ablauf von Pachtverträgen die Frage, ob man weitermacht oder nicht. Und da gab es eben bei Hoffmann leider die Entscheidung (2014), sich nicht weitere zehn Jahre an eine Immobilie zu binden.
Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 4
Alexandre Gauthier: Alexandre Gauthier, Cuisinier, La Grenouillère.
(Fotos: Marie Pierre Morel). Éditions de la Martinière, Paris 2014. 333 S., geb., Pappdeckel ohne Rücken. (in französischer Sprache)
Je nach Sehweise ist Alexandre Gauthier vom „La Grenouillère“ im nordfranzösischen La Madeleine-sous-Montreuil einer der wichtigsten Köche der Gegenwart. Er hat zwar immer noch „nur“ 2 Michelin-Sterne (das ging Olivier Roellinger ebenfalls lange Jahre so), war aber schon Koch des Jahres im französischen Gault Millau und wurde von einem Gastronomie-Magazin zum einflussreichsten französischen Koch nach Alain Ducasse gewählt. Für die kreativen unter seinen Kollegen ist sein ebenso zeitgenössisch-modernes wie vom Bio-Ansatz her überzeugendes Restaurant längst eine fixe Größe, und mit seiner Mischung aus Professionalität, Großzügigkeit und Bodenständigkeit hat er sehr viele Freunde gewonnen.
Stephan, Michael und Wolfgang Otto: Alles über gutes Fleisch. Grundlagen, Praxis, Rezepte. Edition Michael Fischer, Igling 2020. 320 S., geb., Hardcover, 36 Euro
Vorbemerkung:
Das Buch ist quasi eine Neuausgabe des Buches „Meat Academy“ von Stephan Otto aus dem Jahre 2018. Warum es nun unter dem Titel „Alles über gutes Fleisch“ neu herausgebracht wird, mag an Dingen liegen, die ich weiter unten erläutert habe. Ich habe es 2018 nicht besprochen, halte die Besprechung heute aber für sinnvoll. Es passt deutlich besser in die Zeit als vor zwei Jahren.