Die Lektüre von „Basque“, dem hochinteressanten Buch von Pascal Arcé vom Hotel und Restaurant „Arcé“ in St.-Étienne-de-Baigorry im französischen Teil des Baskenlandes, führt sehr schnell zu einer grundsätzlichen Frage. Vielleicht erinnern Sie sich an meine Rezension des Buchs „Alsace“ von Gérard Goetz. Ich habe mich über die ursprüngliche, durch und durch sinnliche Kraft der Rezepte gewundert, die manchmal wie aus einer anderen Zeit zu stammen scheinen – jedenfalls einer Zeit, die weder Bedenken vor Kalorien, noch vor Butter, Sahne, Trüffeln und Foie gras hat.
Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.
Gusto 2021/2022
Der Gusto-Restaurantführer ist jetzt auch in Buchform erschienen. Ob das angesichts der Online-Präsenz der Führer Sinn macht, muss man hier nicht diskutieren. Die erste Ausgabe im neuen Verlag Zabert Sandmann ist jedenfalls ein überraschend dickes Buch mit sehr viel Text geworden. Nur zur Erinnerung: Gusto ist derjenige Führer, bei dem man eine Art Mitgliedsbeitrag zahlen … Weiterlesen
Das ist die Härte!
Quellen für kulinarische Inspirationen oder Forschungen gibt es viele, und sie finden sich manchmal an ungewöhnlichen Stellen. Für den Bereich der traditionellen Küche zum Beispiel kann man sich in alten Kochbüchern, Zeitschriften, manchmal aber auch ganz „normalen“ Quellen wie älteren Jahrbüchern und Magazinen umsehen, die man üblicherweise als kulinarische Quelle überhaupt nicht im Visier hat. Mich interessieren diese Dinge aus verschiedenen Gründen. Einmal natürlich wegen der kulturgeschichtlichen Bedeutung.
Nils Henkel, „Flora“, die Zweite!
Ich habe überlegt, ob ich mich dafür entschuldigen soll, dass ich bei der Rezension von „Flora“, dem neuen Buch von Nils Henkel, etwas übersehen, oder – besser gesagt: nicht richtig gewürdigt habe. Vielleicht ist es ein wenig der Routine geschuldet, vielleicht hakt man diesen Bereich unter „Standards“ ab, die man nicht unbedingt erwähnen muss, weil es von diesem Buch Wichtigeres zu berichten gibt. Jedenfalls muss ich diese weitere Erkenntnis noch nachtragen. Dieser Inhalt ist mir aufgefallen, weil meine Lektüre eines Buches nicht damit abgeschlossen ist, dass ich eine Rezension schreibe.
Weltküche – Küche der Welt
Emily Takoudes (Commissioning Editor): Todays Special. 20 Leading Chefs Choose 100 Emerging Chefs. Phaidon Press, New York und London 2021. 440 D., geb., Hardcover, ca. 35–42 Euro (in englischer Sprache)
Ich muss einmal wieder etwas aus dem Hintergrund berichten. Vor einigen Jahren war ich einmal mit Überlegungen befasst, wie man die besten und interessantesten Restaurants der Welt in einem Buch oder in einer Serie zusammenbringen könnte. Ich fand die Idee faszinierend, weil mehr und mehr deutlich wurde, dass eine neue Zeit angebrochen war.
So geht’s! Daniel und Herbert Hintner: Richtig Gut Vegetarisch.
Alpin-mediterrane Genüsse aus Wald, Feld und Garten. Frieder Blickle (Fotos), Folio Verlag Wien/Bozen 2021. 216 S., Hardcover, Ganzleinen, 30 Euro
Der Titel und die Aufmachung des Buches sollten nicht irritieren. Es sieht so aus und der Titel klingt so wie ein neues dieser unendlich vielen Kochbücher, die irgendwo „richtig gut“, „jetzt erst recht“, „super lecker“ oder sonstige Zusätze im Titel zu brauchen scheinen, um sich von der Konkurrenz abzusetzen. Wenn man allerdings die Namen der Autoren liest, wird man sofort hellhörig werden.
Kulinarisches Adrenalin
Eneko Atxa: Azurmendi. Montagud Editores, Barcelona 2021. 444 S., geb., Hardcover, ca. 87 Euro (parall: spanisch-englisch)
Erst einmal müssen man zugeben, dass wir aus deutscher Sicht nur immer wieder staunen können, in welchen Dimensionen in Spanien Spitzenküche betrieben wird. Wenn der in Bilbao arbeitende Drei-Sterne-Koch Eneko Atxa ein Buch wie dieses herausbringt, wird auch für Leser, die noch nicht in Bilbao waren (korrekter: das Restaurant liegt ein Stück außerhalb der Stadt) deutlich, dass es hier nicht um ein Hotelrestaurant geht, dass irgendwo seine Ecke abbekommen hat, sondern um einen großen, sehr ansehnlichen Betrieb, in dem Alles, aber auch wirklich Alles getan wird, um das Beste aus dem Ansatz und den Fähigkeiten des Kochs zu machen.
Entkrampft. „Fou de Cuisine“ ist eine Zeitschrift ohne falschen Ballast.
Bei den deutschen Gourmetzeitschriften (im weiteren Sinn verstanden) gibt es ein ganz charakteristisches Merkmal: Sie wollen oft kulinarische Politik machen und wirken deshalb mehr oder weniger verkrampft. Man kann es auch anders formulieren: Sie brauchen einen Gegner, ein Feindbild und definieren sich als das positive Gegenteil zu diesem Feindbild. Mal geht es still und heimlich gegen die Spitzenküche, mal gegen eine bestimmte Art von Spitzenküche, mal gegen die Niederungen, in denen sich Leute aufhalten müssen, die nicht besonders viel Geld haben (das sagt man so natürlich nicht).
Nils Henkel: Flora
Was für eine Freude! Endlich liegt einmal wieder ein richtig großes, prall gefülltes, hochinteressantes und auch noch schönes Kochbuch eines deutschen Spitzenkochs auf dem Tisch! Die Zeiten für Kochbücher unserer Meister sind naturgemäß nicht so richtig gut. Im In- und Ausland hält sich die Branche erkennbar zurück, und alle warten anscheinend erst einmal ab, bis … Weiterlesen
Kochbuch für die Doppel-Kopfesser
Es ist längst klar: der Kopf spielt beim Essen immer eine ganz wichtige Rolle. Allein schon bis wir uns etwas Essbares in den Mund stecken, realisieren wir – meist unbewusst – schon eine ganze Reihe von Prüfungen. Riecht es irgendwie „schräg“? Ist es zu schlabberig? Weicht die Form zu sehr von Bekanntem ab? Erst wenn diese individuelle „Zensur“, dieser Abgleich mit unseren Vorlieben oder „No-Gos“ erledigt ist, greifen wir zu. Bei Leuten, die vegetarisch oder vegan essen, kommt noch eine wichtige weitere Kopf-Aktion hinzu.