YAM. Le Magazine des chefs. 50e Numéro Anniversaire. 50 Grands Chefs du Monde. 50 Recettes du Patrimoine Francaise. Éditions Laymon, Paris 2019. Broschur, 328 S., 20 Euro (in französischer Sprache)
Das französische „YAM“ – Magazin hat tatsächlich schon die 50. Ausgabe geschafft. Das ist auch in Frankreich nicht so ganz selbstverständlich, weil der Untertitel „Le Magazine des chefs“ hier ziemlich ernst genommen wird. „Yam“ ist kein Heft für Hobbykoch-Banalitäten, sondern gibt präzise die Arbeit von Spitzenköchen wieder – nicht nur bei den Rezepten, sondern auch in teilweise umfangreichen Interviews.
Bei uns in Deutschland hat man den 38-jährigen Mathieu Pacaud kaum „auf dem Schirm“. Insofern könnte der ein oder andere Besucher einer guten französischen Buchhandlung ratlos vor diesem mehrere Kilo schweren Monsterwerk stehen und sich wundern, wieso denn da jemand etwas in dieser Ducasse-und-Alléno-Dimension veröffentlichen kann, der bei uns bei weitem nicht deren Namen hat. Des Rätsels Lösung liegt natürlich im Nachnamen „Pacaud“, der auf Bernard Pacaud verweist, den schon legendären Senior-Chef des „L’Ambroisie“ am Pariser Place Vosges, auf eines der teuersten Restaurants der Welt und dazu eines, in dem ein Maximum an Produktqualität mit einem Maximum an handwerklichem Können und viel Foie Gras, Trüffel und Kaviar zusammenkommen. Das hat Mathieu natürlich verinnerlicht und außerdem ist er seit etlichen Jahren auch Küchenchef im „L’Ambroisie“.