Zwei Buchgeschäfte in Berlin

Der echte Hardcore-Gourmet hat natürlich auch ein Faible für Kochbücher, Speisekarten, alte Weinetiketten oder andere kulinarische „Ephemeria“. Der echte Hardcore-Gourmet hat auch größere Schwierigkeiten, überhaupt eine „normale“ Buchhandlung zu betreten, weil ihm das nach Discounter-Art auf schnellen Massenumsatz getrimmte Angebot sofort auf den Magen schlägt. Er wird vielleicht immer noch dem Kölner Laden „Buchgourmet“ nachtrauern, … weiterlesen

Der Guide Michelin 2019 findet keine Balance

Guide MichelinDie neue Ausgabe des Guide Michelin für Frankreich ist die erste unter dem neuen Chef, dem 38-jährigen Gwendal Poullennec. Er ist Zögling einer renommierten Business-Schule und war schon für die Ausweitung der Michelin-Aktivitäten in den USA und in Asien verantwortlich. Man sollte das erwähnen, weil man mit den neuen Bewertungen für Frankreich verstärkt den Eindruck gewinnen kann, der Führer sei ein vor allem absatzorientiertes Business-Modell und keine kulinarische Instanz. Mit der Abwertung von drei wichtigen Drei-Sterne-Köchen und der gleichzeitig massenhaften Verteilung von neuen Auszeichnungen (68) im 1-Sterne-Bereich wird der Guide vor allem in Frankreich wieder zum Tagesgespräch werden. Wenn das das Ziel war, ist es gelungen. Es stellt sich allerdings die Frage, ob man bei dieser PR-Aktion nicht die Qualität der Bewertungen aus dem Auge verloren hat.

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Twenty-Seven

Twenty-Seven

Ich möchte mich mit Ihnen über das Alter unterhalten. Ja, Sie und ich, ganz ungezwungen. Ich kann mir vorstellen, was Sie jetzt in etwa denken mögen: „Was will uns der junge Hering denn über das Alter erzählen?“ Ich möchte von vorne beginnen. Ein wichtiger Geburtstag steht vor der Türe. Es ist kein runder Geburtstag, diese … weiterlesen

Heiko Antoniewicz: Umami. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2018. 160 S., geb., 49.90 Euro

Warnhinweis: Ich muss die Rezensionen dieses sehr guten Buches mit einem wichtigen Hinweis beginnen. Der Umami-Gehalt diverser Lebensmittel ist mit dafür verantwortlich, dass wir ihren Geschmack gut finden. Dies ist auch einer der wichtigsten Gründe dafür, dass viele italienische Gerichte und große Teile der asiatischen Küche weltweit gerne gegessen werden. Diese Glutamat-Wirkung ist natürlich der … weiterlesen

Auch Du, mein Sohn Johann! Steigt Johann Lafer aus oder um?

Johann Lafer (Foto © Lukas Jahn)
Johann Lafer (Foto © Lukas Jahn)
Mit Johann Lafer beendet ein weiterer Koch sein Engagement im Sternekoch-Bereich. Sein Gourmetrestaurant „Val d’Or“, das in der Hand wechselnder Küchenchefs nach wie vor mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde, wird geschlossen. Als Gründe nennt Lafer das, was man in der letzten Zeit im Zusammenhang mit der Schließung bzw. Umorganisation von Gourmetrestaurants häufiger hören kann. Hier das entscheidende Zitat aus einem Pressetext:

„Ich habe meine Sternejahre immer genossen, aber im Zuge meiner redaktionellen Genussreisen für mein Magazin in den letzten zwei Jahren entdeckte ich überall auf der Welt wieder die einfache Küche – ob Streetfood in Asien oder Humus im Libanon.“ Die Klarheit der Speisen und die hohe Qualität des Produkts hat Lafer von jeher begeistert. Nun möchte er zurück zu seinen Wurzeln, zum Herzschlag des Genusses und doch, wie gewohnt, auf hohem Niveau. „Die Kunst liegt in der einfachen Küche auf der Basis nachhaltiger Produkte und perfekter Verarbeitung mit dem gewissen Etwas, begleitet von unprätentiösem und exzellentem Service für den Gast. Und dieser hat sich verändert“, konstatiert Lafer.

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Kobe Desramaults/Rik Van Puymbroeck/Laurent Vanparys: Kobe Desramaults. Cannibal Publishing, Furnes 2017. 280 S., geb., 45 Euro (in englischer Sprache).

Die Arbeit von Kobe Desramaults ist oft sehr unterschiedlich aufgenommen worden. Für eher klassisch ausgebildete und orientierte Köche war er mit seinen minimalistischen Gerichten eher ein Un-Koch, für viele andere – vor allem auch internationale Feinstschmecker – aber immer ein Kochkünstler mit vielen genialen Momenten. Sein ehemaliges Restaurant „In de Wulf“ lag ein gutes Stück abseits der touristischen Routen, „mitten in der Prärie“ und hatte die Anmutung eines niederländisch-flämischen Bio-Restaurants. Kobe Desramaults wollte diese Erfahrung schon vor längerer Zeit beenden und u.a. einmal ein Jahr lang die Welt bereisen und kulinarisch für sich erforschen. Der steigende Erfolg hielt ihn dann aber doch davon ab.

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Nicht Franck Ribéry ist pervers, sondern 19 Cent für 100 g Hähnchenkeulen

Die Reaktionen auf die 1200 Euro, die Franck Ribéry für ein mit Blattgold überzogenes Steak ausgegeben hat, waren vorhersehbar und vorschnell – wie in solchen Fällen rund um kulinarische Höchstpreise üblich. Hatte nicht neulich Ribéry-Kollege Christiano Ronaldo für zwei Flaschen Wein 31.000 Euro bezahlt? Da sind die 1.200 Euro für ein Steak mit Blattgold ja geradezu noch ein Schnäppchen. Kulinarisch sinnvoll ist der Gold-Überzug natürlich nicht. Das braucht man eigentlich kaum zu erwähnen. Teure Innenausstattungen von Luxusrestaurants sind das allerdings auch nicht unbedingt, und ob man mehrere Service-Kräfte braucht, um ein paar Teller an einem Tisch zu servieren, ist auch ein klein wenig fraglich. Für 1.200 Euro kann man auch – sagen wir: die ganze Familie auf besten Plätzen zu einem Helene Fischer-Konzert mitnehmen oder 1 ½ Personen zur Silvesterfeier auf dem von Alain Ducasse betreuten Seine-Schiff in Paris. Oder: Vier Personen bei Wissler im „Vendôme“ haben schnell 1.200 Euro verbraucht und bei Alain Passard im L’Arpège in Paris kommt man beim Menü „Terre et Mer“ mit etwas Wasser und Wein pro Person schnell auf 600 Euro. Wenn eine klare kulinarische Leistung dahinter steckt, kann es also auch ohne Blattgold schon mal teuer werden.

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Venture

Ich möchte Sie herzlich im Jahr 2019 begrüßen, meine lieben, treuen Leser. Ich bin hier und schreibe meine Kolumne und Sie sind dort, wo sie am liebsten sind und lesen diese. So weit so gut, würde ich sagen. Wenn dem nämlich so ist, dann kann ich sicher sein, dass Sie die Feiertage genauso gut überstanden … weiterlesen

Der Spiegel ist auch bei kulinarischen Themen in einer Schieflage

Relotius ist nicht das einzige Spiegel-Problem, und der journalistische Betrüger vielleicht auch ein Symptom für die Schwächen eines Systems, in dem häufig mehr gewollt wird, als man leisten kann oder zu leisten bereit ist. Auf ähnliche Zusammenhänge hat im Spiegel Nr. 52 dann auch Zeit-Chefredakteur Giovanni di Lorenzo hingewiesen. Er meinte sinngemäß, dass die wortreichen Aufklärungen des Spiegels zum Thema Relotius selbst auch schon wieder ein Teil des Problems seien – etwas überdramatisiert in der Darstellung, zu wenig zurückhaltend, zurückgenommen und irgendwie schon wieder dabei, selbst diese hochnotpeinliche, desaströse Geschichte wieder besonders gut zu verkaufen.

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Spezialisierte Gemüseköche: Verpassen die Gastronomieverbände einen wichtigen Teil der kulinarischen Zukunft?

In einem Bericht der AHGZ ist die Rede davon, dass der DEHOGA keinen eigenen Ausbildungsweg für vegetarische Köche haben will. Es soll weiter um die ganz normale Ausbildung gehen, die dann gegebenenfalls um eine Art Fortbildung für vegetarische Küche erweitert werden kann. Die Stellungnahme des Gastronomenverbandes ist eine Reaktion auf eine schon sehr erfolgreiche Online-Petition, … weiterlesen

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