Der Titel dieser Rezension ist heute einmal keine pointierte Zusammenfassung, sondern ganz einfach der Titel des zu besprechenden Buches. Und dieser Titel verweist natürlich auf ein Dauerthema, das weniger professionelle Köche als die vielen ambitionierten Privatköche betrifft. Sie werden ermutigt. Andererseits: wenn jeder Sterneküche kann, was sind dann die Sterne wert? Hier erst einmal die Fakten:
Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.
Soll es den Gästen schon vor dem Essen schlecht werden? Rezension eines Buches, das vielleicht gar nicht erscheinen sollte.
Cornelia Hellstern / Deutscher Hotel- und Gaststättenverband (Hrsg.): Die schönsten Restaurants & Bars. Callwey Verlag, München 2021. 280 S., geb., Hardcover, 59,95 Euro
Zu diesem nicht einfach zu rezensierenden Buch muss man verschiedene grundsätzliche Vorbemerkungen machen. Sie betreffen ein Problem, das oft gar nicht thematisiert wird und das geeignet ist, das eigentliche Hauptobjekt eines Restaurantbesuchs, also die Küche, zu beschädigen.
Rezension: Karotten Knackig, Frisch und Vielseitig Überraschende Rezepte für Süßes und Herzhaftes
Autorin: Marie Klee LV.Buch 1. Auflage 2021 ISBN 978-3-7843-5086-0 Rezension: Karotten Knackig, Frisch und Vielseitig Überraschende Rezepte für Süßes und Herzhaftes Autorin: Marie Klee LV.Buch 1. Auflage 2021 ISBN 978-3-7843-5086-0 Sind Karotten wirklich vielseitig? Eigentlich nicht, also was die äußere Erscheinung betrifft. Die Autorin beschreibt ihre Formen als zylindrisch, kegelförmig oder rund. Vielseitig bezieht sich … Weiterlesen
Ogottogott! Anmerkungen zum neuen Gault&Millau-Magazin
Man wird nicht umhinkönnen, das neue Gault&Millau-Magazin weitgehend konzeptlos, überflüssig und im Detail auch noch ärgerlich zu finden. Man findet nichts, das es nicht seit vielen Jahren auch in anderen Magazinen gibt, epigonale Standards also. Es wirkt so, als ob man aus den üblichen Versatzstücken etwas zusammengepuzzelt hätte, dazu noch die öde, anämische Titelbild-Ästhetik von „Salon“ kopiert und mittels Layout-Moden (viel weiße Flächen) nebst dickem Papier schließlich auf scheinriesenartige 186 Seiten gekommen wäre.
Trüffel-Fieber. Autor: Michael Heiler, 1. Auflage 2020, ISBN: 978-3-00-066700-8
Nach 15 Jahren eigener Erfahrung mit den unterirdisch wachsenden Pilzen und Studium der Standardwerke wissenschaftlicher und belletristischer Art, ist es nicht gerade einfach, in eine Rezension eines weiteren Buches einzusteigen. Manchmal gibt es seltsame Zufälle, die etwas bewirken. Heute wieder einer. Im Radio lief ein uralter Song der Animals. Titel: Inside locking out. Ach ja, tolle Zeiten. Aber was hat das mit dem Buch zu tun? Es ist schnell erklärt. Ich lese aus den Geschichten rund um die Trüffeljagd den Insider heraus, der Lesende teilhaben lässt. Teilhaben an der Kunst, Trüffel zu finden und sie sorgsam zu remontieren, so der Fachausdruck, den ich beisteuere. Der ausschauende Insider ist Michael Heiler. Was beim ersten Übersichtslesen sofort auffällt ist die persönliche und authentische Textgestaltung, ich meine seinen Schreibstil. Keine aufgesetzte wissenschaftliche Ausrichtung, keine Tabellen, keine Sporenbilder.
Was denn nun? Tokio oder New Wave oder nichts von beidem?
Andrea Fazzari: Tokyo new wave. 31 chefs defining Japan’s next generation, with recipes. Ten Speed Press, New York 2018. 297 S., Hardcover, ca. 32 Euro (in englischer Sprache)
Es hat seine Gründe, warum ich hier dieses Buch von Andrea Fazzari aus dem Jahre 2018 erst nach dem neuen von 2020 bespreche. Das neue („Sushi Shokunin. Japan’s Culinary Masters“), das ich in der letzten Woche vorgestellt habe, befasst sich mit den Sushi-Meistern, die ganz in der Tradition stehen und aus dieser Tradition heraus ihre individuellen Varianten entwickelt haben.
Ist dies eines der besten kulinarischen Bücher?
Andrea Fazzari: Sushi Shokunin. Japan’s Culinary Masters. Assouline Publishing, New York 2020. 280 S., geb., Hardcover mit Prägedruck und Seidenbezug. (in englischer Sprache, erhältlich z.B. über Amazon, 69,99 Euro)
Bei all dem Ärger, den wir in unserer Szene seit viel zu langer Zeit haben, muss man sich zwischendurch auch einmal wieder richtig freuen können und dürfen…
Es gibt ganz, ganz selten Bücher, die lösen bei mir so viele spontane Inspirationen aus, dass ich in der Nacht noch weiterdenke. Dieses Buch ist ein solcher Fall, und das liegt daran, dass hier alles mögliche, sensationell Gute zusammenkommt.
Maison CF (Hrsg.): Refettorio. 37 Recettes Anti-Gaspi. Maison CF, Paris 2020, 220 S., Hardcover, Ganzleinen, 42 Euro (in französischer Sprache)
Ich möchte für dieses Buch und dieses Projekt einmal um Ihre ganz besondere Aufmerksamkeit bitten.
Koch-Weltstar Massimo Bottura von der „Osteria Francescana“ in Modena stammt aus einer kulturell gebildeten und aktiven Familie und hat selber vielfältige Interessen entwickelt. Vor allem aber hat er vor einigen Jahren mit seiner Frau eine Organisation namens „Food for Soul“ gegründet, die mittlerweile vier „Restaurants“ namens „Refettorio“ betreibt/initiiert hat. Ich habe das Wort „Restaurants“ absichtlich in Anführungszeichen gesetzt, weil es sich hier nicht um kommerzielle, sondern um wohltätige Einrichtungen handelt, in denen täglich für Bedürftige gekocht wird. Es gibt „Refettorios“ in Mailand (das war das erste, es heißt „Refettorio Ambrosiano“), in Rio de Janeiro, in London und seit 2018 auch in Paris. In diesem Buch geht es um das Refettorio in Paris, das sich in der Krypta der Kirche La Madeleine befindet.
Paul Ivic: Restlos glücklich. Klimafreundlich, nachhaltig, vegetarisch & vegan. Brandstätter Verlag, Wien 2021. 192 S., geb., Hardcover, 28 Euro
Es ist eine gute Entwicklung, wenn zunehmend wirklich gute Köche auch in den Bereich von populären Büchern vordringen. Die Phase, in der jeder Verlag meinte, man müsse eine BloggerIn nach der anderen beschäftigen, sollte langsam zu Ende gehen, weil hier so gut wie nie Fortschritte erzielt werden, sondern sich eher Wahllosigkeit breit macht. Bei genauer Betrachtung bleibt von der kulinarischen Substanz vieler Bücher aus dieser Szene überhaupt nichts übrig, und wenn man einmal auf etwas stößt, das irgendwie passabel wirkt, ist es meist irgendwie „zusammengeklaut“. Dass viele solcher Kochbücher dann auch noch erfolgreich sind, beweist keineswegs das Gegenteil, sondern nur, dass es ein ausreichend unkundiges Publikum gibt, das so etwas mag und für gute Küche hält.
Heiko Antoniewicz: Aromen. Das Kochbuch. Kreativ kombinieren für neue Geschmackserlebnisse. Dorling Kindersley Verlag, München 2021. 239 S., geb., Hardcover, 28 Euro
Der wichtigste deutsche Impulsgeber für neue Techniken und Ideen geht mit diesem neuen Buch zwei wichtige Wege, die vielleicht dazu führen, dass er aus dem vorwiegend professionellen oder Privatkoch-Bereich an ein wesentlich größeres Publikum kommt. Schon im Titel von „Aromen“ wird das Wort „Foodpairing“ nicht mehr benutzt, sondern eine allgemeinverständliche Formulierung gewählt. Zur Erinnerung: „Flavour Pairing“ war der Titel des grundlegenden Antoniewicz-Werkes von 2013. Nichts gegen seine bisherigen Verlage und ihre verdienstvolle Arbeit, aber jetzt gibt es einen Versuch bei einem „Major Label“ und das merkt man dem ganzen Buch an. Antoniewicz versucht, das Thema breiter aufzustellen und eine breitere Leserschaft zu erreichen. Dazu gehören – wie zu zeigen sein wird – auch Rezepte, die etwas eher in Reichweite von Lesern liegen, die nicht so ohne weiteres über das ganze küchentechnische Programm und Verständnis verfügen.