Emily Takoudes (Commissioning Editor): Todays Special. 20 Leading Chefs Choose 100 Emerging Chefs. Phaidon Press, New York und London 2021. 440 D., geb., Hardcover, ca. 35–42 Euro (in englischer Sprache)
Ich muss einmal wieder etwas aus dem Hintergrund berichten. Vor einigen Jahren war ich einmal mit Überlegungen befasst, wie man die besten und interessantesten Restaurants der Welt in einem Buch oder in einer Serie zusammenbringen könnte. Ich fand die Idee faszinierend, weil mehr und mehr deutlich wurde, dass eine neue Zeit angebrochen war.
Bei den deutschen Gourmetzeitschriften (im weiteren Sinn verstanden) gibt es ein ganz charakteristisches Merkmal: Sie wollen oft kulinarische Politik machen und wirken deshalb mehr oder weniger verkrampft. Man kann es auch anders formulieren: Sie brauchen einen Gegner, ein Feindbild und definieren sich als das positive Gegenteil zu diesem Feindbild. Mal geht es still und heimlich gegen die Spitzenküche, mal gegen eine bestimmte Art von Spitzenküche, mal gegen die Niederungen, in denen sich Leute aufhalten müssen, die nicht besonders viel Geld haben (das sagt man so natürlich nicht). 
Es ist längst klar: der Kopf spielt beim Essen immer eine ganz wichtige Rolle. Allein schon bis wir uns etwas Essbares in den Mund stecken, realisieren wir – meist unbewusst – schon eine ganze Reihe von Prüfungen. Riecht es irgendwie „schräg“? Ist es zu schlabberig? Weicht die Form zu sehr von Bekanntem ab? Erst wenn diese individuelle „Zensur“, dieser Abgleich mit unseren Vorlieben oder „No-Gos“ erledigt ist, greifen wir zu. Bei Leuten, die vegetarisch oder vegan essen, kommt noch eine wichtige weitere Kopf-Aktion hinzu. 
