Monat: November 2018

Christian Bau: Bau.Steine. Matthaes Verlag, Stuttgart 2018. 360 Seiten, 79,90 Euro

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Als Christian Bau im Jahre 1998 auf Schloss Berg in Perl-Nennig Küchenchef wurde, galt er erst einmal längere Zeit als ein hervorragender Wohlfahrt-Schüler, der die Küche seines Meisters nicht wirklich wesentlich abwandelte. In seinem Buch „Innovation durch Tradition“ aus dem Jahre 2004 ist das auch durchaus dokumentiert. Es folgte eine Phase intensiver Bemühungen, ein stärker … Weiterlesen

He Goes She Goes

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Das Leben steckt voller Gegensätze. Das kann sich in vielerlei Hinsicht offenbaren. Die Reparaturen, die am VW-Bus anfallen, im Gegensatz zu meinem Kontostand. Oder die Größe eines Päckchens Kaffeesahne, das man mit zu kurzen Fingernägeln versucht aufzufriemeln, nachdem die zum Öffnen vorhandene Aluminiumlasche abgerissen ist, gegensätzlich zur unglaublichen Menge, die sich in selbigem Behältnis befindet, … Weiterlesen

Masterclass Day Vol. 2 auf dem Keltenhof, Filderstadt

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Am 29. Oktober 2018 fand der zweite Masterclass Day in Filderstadt statt. Ein Tag mit spannenden, hochrelevanten Themen für die Gastronomie. Über allem stand das Motto: Besser werden. Außerdem schneller und preiswerter arbeiten, neue Ideen und Anregungen bekommen und Kontakte knüpfen. Neben einem theoretischen Teil, vorgetragen von namhaften Referenten, wurden in Praxisseminaren Techniken und Produkte vorgestellt.

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Das neue Buch von Tristan Brandt

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Die außergewöhnlich vielschichtigen Konzepte des Tristan Brandt. Tristan Brandt ist als Chef de Cuisine ein Ausnahmetalent. In seinem Zwei-Sterne-Restaurant Opus V verwirklicht er seine Idee einer modernen, kreativen und zeitgeistigen Küche französischen Ursprungs. Doch das ist längst nicht alles. Als Geschäftsführer der Engelhorn Gastro GmbH zeichnet er für vier weitere Restaurants, davon ein weiteres mit … Weiterlesen

Die Rosin-Talks, Folge 4: Rund um die Spitzenküche

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Jürgen Dollase (JD): Lieber Herr Rosin, aus aktuellen Gründen möchte ich erst einmal nach Ihrer Meinung zum Gault-Millau fragen. Sie waren schließlich auch schon einmal „Opfer“ einer nicht nachvollziehbaren Abwertung durch diesen Führer, der noch sehr von den alten Zeiten lebt?

Frank Rosin (FR): Das geht oft in eine viel zu einseitige Richtung. Um eine wirklich sachliche Beurteilung von Restaurants und deren Arbeit zeitgemäß zu verfassen, ist die ökonomische Leistung genau so wichtig wie die fachlich-kulinarisch-gastronomische. Beides gehört für mich untrennbar zusammen und sollte in die Beurteilung der Gastroführer einfließen. Die Branche muss allein schon aufgrund der Nachwuchsnot und des Ausbildungsdefizits einen sofortigen Wandel einleiten. Mit dieser Meinung stehe ich nicht alleine da.

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Wenn Minister nicht das Ganze im Auge haben. Julia Klöckner vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft und Gesundheitsminister Jens Spahn wollen kein Schulfach „Ernährung“

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Julia Klöckner (Foto © Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft)

Im Zusammenhang mit den Diskussionen um Schulessen in der letzten Woche gab es von den zuständigen Ministern Julia Klöckner und Jens Spahn wieder einmal auch Ausführungen zu einem möglichen, seit langer Zeit von vielen Seiten geforderten Schulfach „Ernährung“. Die Minister halten ein Schulfach Ernährung für „nicht nötig“ und glauben, dass es ausreiche, wenn die Informationen zur Ernährung „allgemein in den Schulalltag integriert“ werden. Diese Position erscheint vordergründig politisch motiviert, nicht sachgerecht und nicht zukunftsfähig. Wie häufig in Fragen der Ernährung muss man den Eindruck gewinnen, dass die zuständigen Ministerien eine Balance zwischen Lobby-Interessen suchen (vor allem aus der Nahrungsmittelindustrie) und durch diese politische Motivation von präziseren Denkweisen und Maßnahmen abgehalten werden. Hier einige Punkte zum Thema:

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Ein Kochbuch kann ein Kulturgut sein

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Mauro Colagreco: Mirazur. Ducasse-Edition, Levallois-Perret, 2018. Gebunden, 372 Seiten, 59.00 Euro (in französischer Sprache) Das erste große Kochbuch von Mauro Colagreco, dem Chefkoch im „Mirazur“ in Menton/Frankreich und gegenwärtig Nr. 3 in den „The World’s 50 Best Restaurants“ ist ein Prachtstück. Erschienen ist es zuerst 2017 in Buenos Aires, fand dann aber mit Alain Ducasse … Weiterlesen

Ipalicus

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Das Leben ist kurz. Dies ist eine Feststellung, die mir nicht nur sehr früh in meinem Leben bewusst wurde, sondern eine, die ich in meinen Kolumnen gerne hier und da einstreue. Aber das ist ein Umstand, der Ihnen sicher bewusst ist, mein lieber, treuer Leser. Es ist im Grunde genommen mehr als eine reine Feststellung, … Weiterlesen

Kochlegende Heinz Winkler attackiert TV-Küche

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In einem Gastkommentar im neuen „Der Große Guide“ kritisiert Heinz Winkler („Residenz Heinz Winkler“, Aschau) vehement die Arbeit von TV-Köchen und die Auswirkungen der Social Media für den Beruf des professionellen Kochs. Winkler kritisiert: • dass das Bild des Kochhandwerks in der Gesellschaft ist durch TV und Social Media in eine Schieflage geraten ist • … Weiterlesen