Jürgen Dollase

Phaidon Verlag, London und New York 2020. Geb., 464 S., ca. 120 Euro (in englischer Sprache)

Formell ist dieser Band “nur” ein weiterer aus der riesig angelegten „Bullipedia“-Serie, dem ganz großen Lebenswerk des spanischen Koch-Avantgardisten Ferran Adrià. Es ist allerdings ein Band, von dem Adrià sagt, es sei sein bisher wichtigstes Buch – also wichtiger als die nach wie vor einfach unglaublich wirkenden El Bulli-Sammelbände. Das ist bemerkenswert, weil es viel über diesen kulinarischen Geist verrät, der glücklicherweise nicht nur sehr groß denkt, sondern auch sehr Großes realisiert. Was mit dem Bullipedia-Projekt passiert, ist ausgesprochen komplex und übertrifft Alles, was es bisher an kulinarischer Wissens-Sammlung und Wissens-Vermittlung gegeben hat. „What is Cooking?“ ist – trotz einiger Beispielrezepte – kein Kochbuch, in dem man mal eben ein wenig blättert, um dann schon genug über den Inhalt und den Autor zu wissen. Dieser Band klärt endgültig, was die eigentliche Intention von Ferran Adrià ist, und er tut dies mit einem Konzept von Wissen, das neuartig und ungewöhnlich ist – sowohl aus der Sicht von Spezialisten der Kochkunst wie aus der Sicht von Wissenschaftlern aus beteiligten Wissensgebieten.

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