Allgemein

Dokumentiert unsere besten Küchen! Zum Stand repräsentativer Bücher unserer aktiven Drei Sterne-Köche und einiger anderer Kreativer

von

Dass ich dieses Thema der Kategorie „Gourmetwatch“ zugeordnet habe, hat damit zu tun, dass es hier nicht nur um eine Aufzählung von Büchern unserer besten Köche geht, sondern um eine Frage der Dokumentation. Und da gibt es Probleme, weil der „freie“ Markt ganz offensichtlich nicht dafür sorgt, dass wichtige Informationen in diesem Bereich dokumentiert und … Weiterlesen

Ei und Mayo. Warum ein Buch plötzlich mitten in der Zukunft landet

von

Collectif d’ASOM: L’Oeuf Mayo. Recettes extraordinaires par 49 grands chefs. ASOM, le cherche midi, Paris 2021. 144 S., Broschur, 29.90 Euro (in französischer Sprache) Es ist ein wenig schwierig zu erklären, warum dieses Buch gerade im Moment so äußerst anregend und eigentlich sogar wichtig ist. Es scheint ganz aus der Tiefe der Geschichte der eher … Weiterlesen

Der König ist frei! Das neue Buch von Johannes King

von

Johannes King: Johannes King kocht. Grosser Geschmack – Meine besten Rezepte. Südwest Verlag, München 2022. 240 S., geb. Hardcover. 36 Euro Man sollte das kleine Häuschen mit dem Zelt-Vorbau (“Genuss-Shop“ genannt) am Kreisverkehr vor Keitum nicht unterschätzen. Es würde mich nicht wundern, wenn man den Umsatz dort einmal mit dem des Gourmetrestaurants im Söl’ring Hof … Weiterlesen

Wenn es nur auf kulinarische Qualität ankommt. Das Buch von Franck Giovannini

von

Franck Giovannini: 5 Saisons chez nous. Favre, Lausanne 2021. 276 S., geb., Großformat. 77 Euro (in französischer Sprache)   Dieses Buch ist aus verschiedenen Gründen ein ganz besonderes Buch, das vor allem sehr gute Köche interessieren wird. Franck Giovannini ist formal erst einmal Drei Sterne-Koch und arbeitet im Restaurant „Hôtel de Ville“ in Crissier. Das … Weiterlesen

Lidl, Frankreich, Ostern: Wird die Gourmandise aldiisiert?

von

Es ist so gekommen, wie man das schon vor vielen Jahren vermuten konnte: ich habe schon früh geschrieben, dass die Discounter selbstverständlich auch gute Produkte und/oder Produkte anbieten werden, wie sie früher nur für Gourmets ein Thema waren. Voraussetzung ist nur, dass man damit ein gutes Geschäft machen kann. Wir kennen aus Deutschland die Lidl … Weiterlesen

Regional mit Rückgrat, oder: Die Befreiung von kulinarischer Hochnäsigkeit und der Banalisierung des Regionalen

von

Jacques Ballarin (mit einem Vorwort von Alain Ducasse und Martin Berasategui): Pays Basque. Un Terroir des Hommes. Ducasse Edition, Levallois-Perret Cedex 2019. 320 S., geb., 30 Euro (in französischer Sprache) Dieses Buch ist eines jener Bücher, die auf den ersten Blick nicht weiter auffallen, weil sie nicht besonders reißerisch aufgemacht sind oder der Titel keine … Weiterlesen

Wissler – Michelin, Folge 2. Die Analyse

von

Hier nun eine detailliertere Analyse der Dinge rund um die Abwertung von Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Bensberg von drei auf zwei Sterne. Vorab möchte ich mein Erstaunen darüber zum Ausdruck bringen, wie oft in der Presse lediglich eine dpa-Meldung zum Thema als Quelle benutzt wurde und wie wenig eigene Recherche erkennbar wurde. Viele Medien … Weiterlesen

Lust statt Frust: Ein Blick in französische Gourmetzeitschriften

von

Wenn man sich die aktuellen Hefte von „Thuries“, „3 Etoiles“, „Yam“ oder das Paris Match-Sonderheft zur französischen Spitzenküche ansieht, wird man vor allem über den prallen Inhalt staunen. Hier scheint sich der lange Corona-Frust endlich wieder einmal in Lust an gutem Essen zu entladen. Irgendwie wird man auch den Verdacht nicht los, dass der ein … Weiterlesen

EAT DRINK THINK KONSTRUKTIV. Wir brauchen ein besseres Verständnis von Produktqualität und eine Neubestimmung der Zubereitungen, die als hervorragend gelten können.

von

Es wird höchste Zeit, einmal dringend an die Maßstäbe für hervorragende Produktqualitäten, Garungen und Aromatisierungen zu erinnern (ich nehme nicht den Begriff „Würzen“, er ist zu eng, weil Aromatisierungen auch über bestimmte Gartechniken gehen können). Ich habe den Eindruck, als ob selbst in der absoluten Spitze unserer Restaurants zu oft Produkte zum Einsatz kommen, die … Weiterlesen

Eine Frage der Ästhetik: Der „Palaiskeller“ im Münchner Hotel „Bayerischer Hof“, ein berühmter Designer und ein Tapas-Menü

von

Das Ambiente eines Restaurants gehörte und gehört für viele Gäste immer zu den ganz großen Themen. Manche Besucher zieht es geradezu in luxuriöse Gefilde, andere werden davon abgeschreckt, manche Interieurs signalisieren die Zugehörigkeit zu einer bestimmten Zielgruppe, manche sind da eher unspezifisch. Jeder von uns kennt das Thema und nur wenige sind von Wahrnehmungen in … Weiterlesen