Es ist bekannt, dass viele Köche gute Einzelgerichte realisieren können, aber bei den Menüs gerne einmal etwas den Blick für das Ganze verlieren. Oder: sie haben schon den Blick für das Ganze, kümmern sich aber in erster Linie darum, dass ihre Küche in ihrem Verständnis gut aussieht und das eben gerne mit umfangreichen Menüs von … Weiterlesen

  „Gourmet“, die berühmte Zeitschrift in Buch-Großformat von Fotograf Johann Willsberger, gibt es schon seit 2001 nicht mehr. In diesem Herbst jährt sich der Termin der ersten Ausgabe zum 50. Mal, und es gibt heute mehr denn je Grund, sowohl die konkrete Idee als auch das Prinzip eines solchen Magazins zu feiern. Das … Weiterlesen

René Redzepi & Die Noma Test Kitchen: Das Noma-Handbuch Geschmack. Wie man besondere Aromen kreiert. Mit Rezepten und Techniken für Saucen, Butter und Brühen, Reduktionen, Eingelegtes und Vinaigretten, aromatisierte Salze und Öle. Kunstmann – Verlag, München 2026. 504 S. Hardcover Credits Fotos: Evan Sung, Ditte Isager     Vorbemerkung: Bei einer meiner Moderationen von Redzepi-Auftritten … Weiterlesen

Die Frage, ob man Schweinshaxen in der Spitzenküche verwenden sollte oder kann, wird meist gar nicht erst gestellt. Bis auf wenige Köche winken hier alle ab, obwohl sie an anderer Stelle gerne zugeben, dass zum Beispiel die deutsche Traditionsküche/Regionalküche selbstverständlich auch geeignet ist, in der absoluten Spitzenküche behandelt zu werden. „Kalbskopf gehört in die Brasserie-Küche“ … Weiterlesen

  Jörg Müller, der große Koch und Gastronom ist tot. Er hatte längere Zeit gehofft, seine schweren Krankheiten zu besiegen, wurde aber immer weiter geschwächt.Ich bedauere es ganz außerordentlich, diesen markanten Freund, großen Meister der klassischen und klassisch-fundierten Küche nie mehr treffen zu können und von seiner gradlinigen Weisheit zu lernen. Um so mehr freut … Weiterlesen

Vorab: Die fortgeschriebene Moderne ist das Gebot der Stunde für eine überragende Küche – vor allem wenn ein Land gerade in der Spitzenküche Gefahr läuft, seine kulinarische Identität schon zu verlieren, bevor sie noch richtig erforscht und gefunden ist. Es gibt in Deutschland im Moment eine Generation von Köchen, die von der Generation der oft … Weiterlesen

Mit einer vor allem bei näherem Hinsehen katastrophalen Präsentation der neuen Sterne für das Jahr 2026 hat der Guide Michelin in geradezu brüsker Manier gezeigt, dass es ihm längst nicht mehr um die Köche und schon gar nicht um die Sache als solche geht. Hierzu folgende Anmerkungen:   Es ist geradezu ein Affront gegenüber der … Weiterlesen

Es gibt ein merkwürdiges Phänomen: Restaurants, die sehr vielen Leuten gefallen, in die sogar Spitzenköche und Kritiker gerne gehen und die trotzdem in den Restaurantführern nur geringe Noten bekommen – wenn sie denn überhaupt erwähnt werden. Die Küchen in diesen Restaurants zeichnen sich meist dadurch aus, dass das Essen recht gut schmeckt, aber zum Beispiel … Weiterlesen

Bitte beachten Sie: dies ist ein kritischer Text, wie er vielleicht einmal wieder nötig ist, weil Kritik in dieser „Kultur des Lobes“ (also der Kochkunst) ja kaum noch stattfindet. Man muss pauschalisieren. Natürlich gilt, dass es Ausnahmen gibt – mal mehr, mal weniger. Man sollte allerdings weit davon entfernt sein, die guten Ausnahmen als Grund … Weiterlesen

Es gibt schon sehr lange die These, dass sich die Küche und die Weine einer Region assimiliert haben, dass also ganz natürlich die Winzer ihre Weine so gemacht haben, dass sie auch mit dem Essen der Gegend zusammenpassen und umgekehrt. Diese These ist gut nachvollziehbar und auch nach wie vor sehr gut zu belegen. Das … Weiterlesen