März 2021 – Seite 2 – EAT | DRINK

Was denn nun? Tokio oder New Wave oder nichts von beidem?

15. März 2021 von Jürgen Dollase

Andrea Fazzari: Tokyo new wave. 31 chefs defining Japan’s next generation, with recipes. Ten Speed Press, New York 2018. 297 S., Hardcover, ca. 32 Euro (in englischer Sprache)

Es hat seine Gründe, warum ich hier dieses Buch von Andrea Fazzari aus dem Jahre 2018 erst nach dem neuen von 2020 bespreche. Das neue („Sushi Shokunin. Japan’s Culinary Masters“), das ich in der letzten Woche vorgestellt habe, befasst sich mit den Sushi-Meistern, die ganz in der Tradition stehen und aus dieser Tradition heraus ihre individuellen Varianten entwickelt haben.

Der Koch und ich – Kapitel 11 Trüffeln und andere Pilze

14. März 2021 von Gast Autoren

Trüffeln und andere Pilze Jean-Marie fand 2002 zusammen mit französischen Freunden Trüffeln im Ahrtal. Ich bekam zunächst kaum etwas davon mit, da ich mit beruflich bedingten Angelegenheiten beschäftigt war.Und so erinnere ich mich an Ende September 2006. Ich besuchte das Vieux-Sinzig, um zu fragen wie es denn so gehe und ob alle Stekovisc-Produkte, die wir … Weiterlesen

Ist dies eines der besten kulinarischen Bücher?

11. März 2021 von Jürgen Dollase

Andrea Fazzari: Sushi Shokunin. Japan’s Culinary Masters. Assouline Publishing, New York 2020. 280 S., geb., Hardcover mit Prägedruck und Seidenbezug. (in englischer Sprache, erhältlich z.B. über Amazon, 69,99 Euro)

Bei all dem Ärger, den wir in unserer Szene seit viel zu langer Zeit haben, muss man sich zwischendurch auch einmal wieder richtig freuen können und dürfen…

Es gibt ganz, ganz selten Bücher, die lösen bei mir so viele spontane Inspirationen aus, dass ich in der Nacht noch weiterdenke. Dieses Buch ist ein solcher Fall, und das liegt daran, dass hier alles mögliche, sensationell Gute zusammenkommt.

Michelin 2021: Zum Beispiel Nils Henkel

9. März 2021 von Jürgen Dollase

Wie untauglich das Bewertungssystem des Guide Michelin sein kann, und wie sehr es geradezu Desinformationen verbreitet, kann man nirgendwo sonst so gut erkennen wie bei Nils Henkel und dem „Bootshaus“ im Hotel „Papa Rhein“ in Bingen. Ganz abgesehen davon beschäftigen sich die Pressemeldungen zum neuen Guide Michelin in vielen deutschen Zeitungen und Online-Portalen in scheinbar … Weiterlesen

Michelin vs. Stiftung Restaurantkritik. Eine notwendige Überlegung

8. März 2021 von Jürgen Dollase

Im Zusammenhang mit der neuen Ausgabe des Michelin und dieses Mal auch im Zusammenhang mit dessen sponsorenlastiger Präsentation wurde wieder einmal viel und global kritisiert. Manche Beobachter scheinen den Eindruck zu haben, als ob man irgendwie hilflos diesem System ausgeliefert sei, und dessen merkwürdige Entwicklungen nur noch über sich ergehen lassen oder komplett ablehnen kann. … Weiterlesen

Der Koch und ich – Kapitel 10 Urlaub beim Kaiser

7. März 2021 von Gast Autoren

Urlaub beim Kaiser Es war Ende August 2006. Jean-Marie rief mich an und fragte ob ich mit zu Erich Stekovics fahren wolle. Erich sei Der Kaiser der Paradeiser und in Frauenkirchen am Neusiedler See zuhause. Wir sollten dort neue Rezepte mit Chili und Tomaten kreieren. Ich erinnerte mich, dass ich vor einiger Zeit einen Film … Weiterlesen

Michelin Deutschland 2021

5. März 2021 von Jürgen Dollase

Eine neue Ausgabe des Guide Michelin mitten in der Corona-Zeit? Warum nicht, wenn man es richtig macht. Wir hatten einige Monate, in denen man als Tester/Kritiker arbeiten konnte und man hat sich sogar ein wenig angestrengt, möglichst viele Informationen zu bekommen, weil mit Blick auf den Herbst schon früh Vorsicht angesagt war. Warum sollte man bei Michelin den Führer nicht aktualisieren? Die Tendenz geht ohnehin auch bei Michelin weg von einer Print-Ausgabe und hin zur App, die jederzeit aktualisiert werden kann.

Natürlich kann man sich die Frage stellen, ob es Auswirkungen des ersten Lockdowns gegeben hat, die einen Einfluss auf die Leistungen der Restaurants im Sommer gehabt haben. Das war – da sind sich alle einig – nicht unbedingt der Fall, weil die Küchen schon in kurzer Zeit wieder hochgefahren werden konnten.

Maison CF (Hrsg.): Refettorio. 37 Recettes Anti-Gaspi. Maison CF, Paris 2020, 220 S., Hardcover, Ganzleinen, 42 Euro (in französischer Sprache)

2. März 2021 von Jürgen Dollase

Ich möchte für dieses Buch und dieses Projekt einmal um Ihre ganz besondere Aufmerksamkeit bitten.

Koch-Weltstar Massimo Bottura von der „Osteria Francescana“ in Modena stammt aus einer kulturell gebildeten und aktiven Familie und hat selber vielfältige Interessen entwickelt. Vor allem aber hat er vor einigen Jahren mit seiner Frau eine Organisation namens „Food for Soul“ gegründet, die mittlerweile vier „Restaurants“ namens „Refettorio“ betreibt/initiiert hat. Ich habe das Wort „Restaurants“ absichtlich in Anführungszeichen gesetzt, weil es sich hier nicht um kommerzielle, sondern um wohltätige Einrichtungen handelt, in denen täglich für Bedürftige gekocht wird. Es gibt „Refettorios“ in Mailand (das war das erste, es heißt „Refettorio Ambrosiano“), in Rio de Janeiro, in London und seit 2018 auch in Paris. In diesem Buch geht es um das Refettorio in Paris, das sich in der Krypta der Kirche La Madeleine befindet.

Französische Koryphäe Jean-Marie Dumaine, Kochkünstler & Kräuterpapst, wird für seinen unermüdlichen Einsatz von Euro-Toques geehrt

1. März 2021 von Gast Autoren

Jean-Marie Dumaine wurde 1954 in der Nähe von St. Malo in der Normandie geboren. Seine Liebe zum Kochen entdeckte er schon früh, somit absolvierte er seine Ausbildung an der Hotelfachschule in Granville. Danach folgten die Wanderjahre in Frankreich und seine Militärzeit. 1975 kam er mit zwei Koffern und so gut wie keinen Deutschkenntnissen an den … Weiterlesen