Jürgen Dollase – Seite 45 – EAT | DRINK

Das große Jörg Müller – Interview Teil II: Der Aufbau des eigenen Hotels und Restaurants, die legendäre Weinsammlung, allerlei zu Michelin und zur aktuellen Szene

26. November 201922. November 2019 von Jürgen Dollase

Das Restaurant Jörg Müller

Jürgen Dollase (JD): Hatten Sie bei der Gründung des Restaurants „Jörg Müller“ schon eine klare Vorstellung, wie man auf Sylt arbeiten muss?

Jörg Müller (JM): Das habe ich genau so gesehen wie im Nösse – nur waren wir jetzt eben mitten in der Stadt

JD: Und wie waren da die Proportionen bei den Einnahmen zwischen Gourmetrestaurant und Bistro?

JM: Weil wir das Gourmetrestaurant nur einmal besetzt haben, aber das Bistro mittags und abends je zweimal war es im Nösse etwa 50:50

Das große Jörg Müller – Interview Teil I: Von den Schweizer Stuben bis zum Nösse – über seinen Bruder Dieter, einen nicht immer ganz geraden Weg und große Investitionen

20. November 2019 von Jürgen Dollase

1. Rund um die „Schweizer Stuben“

Jürgen Dollase (JD): Herr Müller, wie blicken Sie von heute aus auf Ihre Zeit in den Schweizer Stuben in Wertheim zurück?

Jörg Müller (JM): Das war für mich eine lehrreiche, eine schöne Zeit…

JD: Wer hat Ihnen etwas beigebracht?

JM: Die Forderungen von Adalbert Schmitt (Anm.: 1932 – 2005, Unternehmer und Gründer der Schweizer Stuben). Er war ein Esser vor dem Herrn, hat in der Schweiz viel gegessen, in Frankreich viel gegessen, in Italien viel gegessen. Ich hatte in der Schweiz gearbeitet, in Griechenland…

Andreas Caminada: Pure Leidenschaft. Meine einfache Küche. AT-Verlag, Aarau und München 2019. 216 Seiten, geb., Leinen, 35 Euro

18. November 2019 von Jürgen Dollase

Manchmal machen in der Gastronomie ziemlich dumme Sprüche die Runde, die manchmal allerdings auch einen wahren Kern haben. Also: Warum sagen viele Spitzenköche, dass sie zu Hause nicht kochen? Antwort: Weil sie das nicht können! – Nun ja, so ganz kann man das nicht glauben. Eines aber steht fest: wer „Gourmet“ kocht, arbeitet nach ganz anderen Gesetzen als der, der sich an einem einfachen Herd mit dem täglichen Essen beschäftigt.

Was haben Andreas Rieger und Sebastian Frank mit Seniorenheimen zu tun?

15. November 2019 von Jürgen Dollase

Jörg Reuter/Manuela Rehn: Unser Kulinarisches Erbe. Lieblingsrezepte der Generation unserer Großeltern. Becker-Joest-Volk Verlag, Hilden 2019. 320 Seiten, geb., Hardcover, 29,95 Euro

Zu diesem Buch muss man einige Dinge vorab erläutern. Wenn es um deutsche Regionalküche und traditioneller Rezepte geht, haben wir es in der Vergangenheit fast immer mit oberflächlichen Betrachtungen zu tun gehabt, bei denen das eingesammelt wird, was dem Autor gerade aufgefallen ist. Eine klare Recherche gehört da eher zu den seltenen Vorkommnissen, und eine wirklich substanzielle Reflektion schon gar nicht. Man kommt nämlich schnell an einen Punkt, wo man sich fragt, was denn eigentlich die kulinarische Substanz dieser Traditionen ist und wo wir sie überhaupt finden können.

Die „Sternefresser“ sehen etwas richtig, kennen aber nicht die ganze Geschichte

13. November 2019 von Jürgen Dollase

Die „Sternefresser“ waren offensichtlich gerade in der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn bei Torsten Michel und dort von der „Essenz vom heimischen Überläufer unter Blätterteighaube mit schwarzem Trüffel, Gänselebercroûtons und Buchenpilzen sowie Samosas mit geschmorter Überläufer-Schulter“ begeistert. Zitat aus dem Facebook-Post vom 9. November 2019: „Suppenkaspar: 1975 kredenzte der legendäre Paul Bocuse zum ersten Mal seine berühmte … Weiterlesen

Ist Regionalität kein guter Maßstab mehr für eine moderne Küche? Ist individuelle Authentizität wichtiger als regionale Authentizität? – Anmerkungen zu einem Kommentar von Christian Mittermeier.

8. November 2019 von Jürgen Dollase

Kimchi mit Bamberger Hörnla, Christian Mittermeier

In einem Kommentar zu meinem Text über das Zitat von Hans Stefan Steinheuer aus dem „Großen Guide“ (www.eat-drink-think.de vom 6. November) hat Koch Christian Mittermeier (Rothenburg ob der Tauber) einen interessanten Aspekt angerissen. Zitat: „Hier geht es um kulinarische Identität. Ich frage mich, ob geographische oder nationale Einteilungen heute und in Zukunft den richtigen Maßstab … Weiterlesen

Kritik oder Selbstkritik? Hans Stefan Steinheuer sagt Richtiges. Gibt es aber Lösungen für ein großes Problem der deutschen Spitzenküche?

6. November 2019 von Jürgen Dollase

In einem Gastkommentar zu Beginn der neuen Ausgabe von „ Der große Guide“ hat Hans Stefan Steinheuer den Stand und die Entwicklung der deutschen Küche kritisiert. Hier Originalzitate: „Wann findet die deutsche Küche endlich ihren eigenen und respektierten Weg? Seit 40 Jahren lässt sie sich hin- und hertreiben und wird von der Idee gejagt, die … Weiterlesen

Bio hoch zwei? Der Sohn eines Bio-Bauern kocht die Küche seiner Eltern, lässt aber irgendwie auch an Ed Sheeran denken…

4. November 2019 von Jürgen Dollase

Marianus von Hörsten: Meine Hofküche – regional, saisonal und richtig lecker. Gräfe und Unzer, München 2019. 192 S., geb., Hardcover, 24.99 Euro

Die Eltern von Marianus von Hörsten betreiben einen Demeter-Hof. In diesem Zusammenhang hat es eine gewisse Logik, dass ihr Sohn eine Waldorf-Schule besuchte, kurz vor dem Abitur das Weite in Afrika suchte und auch sonst nicht so ganz in den üblichen Schienen fährt. Die Kochlehre im Restaurant „Stub’n“ im „Hof & Gut“ in Jesteburg trat er mehr aus Zufall an, schloss die Lehre aber frühzeitig ab.

Wo der Weinkeller des „La Vie“ geblieben ist und warum Golfer schlechte Kunden sind. Benjamin Birkholz über seine Arbeit als Sommelier und Maitre im Restaurant „Jörg Müller“ in Westerland/Sylt

30. Oktober 2019 von Jürgen Dollase

Jürgen Dollase (JD): Herr Birkholz, wie sah Ihre Laufbahn vor der Arbeit im Restaurant Jörg Müller auf Sylt aus?

Benjamin Birkholz (BB): Meine richtig ernsthafte Arbeit in der Gastronomie begann in Hamburg. Ich habe im „Café de Paris“ gearbeitet, als Kellner, ich war damals 21.

JD: Und was haben Sie vorher gemacht?

BB: Na ja, Schule und… das Leben studiert…

JD: … und weiter?

Reduktion als Trend? Vorsicht vor Schnellschüssen!

6. November 201928. Oktober 2019 von Jürgen Dollase

Die „Jeunes Restaurateurs Deutschland“ haben kürzlich auf verschiedenen Internetportalen die Ergebnisse ihres 12. Genusslabors veröffentlicht. Der Text hatte die Überschrift: „Reduktion als Trend in der Gastronomie: Wenn aus weniger mehr wird.“ Berichtet wird von verschiedenen praktischen Ansätzen der Mitglieder, aber auch von allerlei Gedanken rund um das Thema. So begrüßenswert solche Treffen und Diskussionen auch sind: man muss beim Lesen den Eindruck gewinnen, als ob das Thema bestenfalls und mehr oder weniger unstrukturiert diskutiert worden ist und noch einer erheblichen Präzisierung bedarf. Es gibt viele unklare Nebenwege – wie zum Beispiel den Verweis auf Aussagen von Daniel Humm auf der „Chef-Sache“, er suche im Prinzip nach Gerichten, die mit zwei Elementen auskommen. Das klingt wie Kartoffel und Butter, ist aber falsch verstanden worden. Daniel Humm ist ein hervorragender Minimalist, der bei seinen Gerichten oft nur sehr wenig Elemente einsetzt. Die aber sind – da hätte man einmal einen Blick in sein letztes Buch werfen sollen – oft sehr komplex zubereitet. Sind sie nun reduziert oder sehen sie nur so aus?