Jürgen Dollase

Goldene Formel im „Goldenen Stern“

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Vor ein paar Tagen kam ich abends eher ohne eigene Recherche in ein Restaurant der Art, von der man gerne sagt, es läge „auf dem platten Land“. Tatsächlich findet sich der „Goldene Stern“ nicht allzu weit von Augsburg entfernt in Friedberg – Rohrbach. In diesem alteingesessenen Familienbetrieb kocht Stefan Fuß mit großem Erfolg und einigem … Weiterlesen

Wie viel besser war es früher? Zwei historische Speisekarten und ein paar nachdenkliche Anmerkungen

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Anbei Bilder von zwei historischen Speisekarten aus meiner Sammlung. Ich kaufe immer wieder alte Speisekarten, und zwar nicht nur aus der Spitzenküche, sondern aus jeder Art von Küche. Mich interessieren vor allem kulturgeschichtliche Aspekte, also z.B. die Entwicklung der Gastronomie von früheren Zeiten bis heute. Dabei treffe ich immer wieder auf Speisekarten, die man durchaus … Weiterlesen

Bruno Doucet: Gibier. 85 Recettes, 40 Gibiers à poil et à la plume, histoire, modes de chasse & anecdotes.

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Bruno Doucet: Gibier. 85 Recettes, 40 Gibiers à poil et à la plume, histoire, modes de chasse & anecdotes. Éditions de La Martinière, Paris 2018. 384 S., geb., Hardcover, 49 Euro (in französischer Sprache)

Bruno Doucet ist vor allem durch seine Arbeit im „La Regalade“ in Paris bekannt geworden, einem der wichtigsten Restaurants der „Bistronomie“ – Szene, die sich nach wie vor größter Beliebtheit erfreut. Doucet besitzt mittlerweile eine ganze Reihe von Ablegern/ ähnlichen Restaurants. Dass er „nebenbei“ passionierter Jäger ist, kann man eigentlich nur eine Untertreibung nennen. Er geht ständig auf die Jagd und hat äußerst profunde Kenntnisse der Materie. Das wiederum bedeutet in Frankreich etwas anderes als bei uns. Bei unseren Nachbarn spielt die Jagd eine wesentliche zentralere Rolle als bei uns, sie ist einfach nicht so umstritten und wird überall im Lande ausgiebig gepflegt.

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Thema verfehlt. Susanne Walter versteht im neuen „Salon“-Heft das Bauhaus nicht

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Im neuen Heft der Lifestyle-Zeitschrift „Salon“ wird ein Thema angestoßen, das eigentlich kulinarisch sehr interessante Perspektiven hat. Es geht um das Bauhaus-Jubiläum und eine – sagen wir: Adaption von Bauhaus-„Oberflächen“ für den kulinarischen Bereich. Unter dem Titel „Serviert das Bauhaus!“ präsentiert Köchin Susanne Walter im Grunde alberne kulinarische Nachschöpfungen, die in ihrer Form an einige vom Bauhaus her bekannte Bilder (und aus Bereichen, die nicht wirklich zum Kern der Bauhaus-Idee gehören) erinnern sollen. Wohlgemerkt: in ihrer Form und nicht in ihrem Inhalt. Die präsentierten Gerichte sind kulinarisch so banal, dass man sie nicht weiter erläutern muss.

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Drei Gerichte von Heiko Nieder, „The Restaurant“, The Dolder Grand, Zürich

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Heiko Nieder ist einer der besten deutschen Köche, arbeitet aber in der Schweiz. In Deutschland wurde er vor allem durch seine Zeit im luxuriösen „L’Orquivit“ in Bonn bekannt, wo er von 2002 bis 2008 arbeitete und 2005 einen ersten Michelinstern erhielt. Es gab dort vor allem aromatisch interessante Gerichte wie etwa „Hummer mit Staudensellerie, Mango … Weiterlesen

Vegetarisches für Fleischesser? Jamie Olivers neues Buch

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Jamie Oliver: Veggies. Einfach Gemüse, einfach lecker. Dorling Kindersley-Verlag, München 2019. Gebunden, Hardcover, 312 S., 26,95 Euro

Das kann man sich durchaus auf der Zunge zergehen lassen: anlässlich der Veröffentlichung seines neuen „Veggies“ – Buches outet sich Jamie Oliver als unverbesserlicher Fleisch-Fan, der keinesfalls längere Zeit ohne Fleisch leben und essen könnte. Die Meldung dazu macht überall die Runde. Aber – was hat sie mit dem Buch zu tun? Qualifiziert er sich nicht mangels Interesse an der Sache mit einer solchen Aussage selber ab? Ganz im Gegenteil – man muss nur ein wenig um die Ecke denken.

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Das „Bootshaus“ im Traunsee-Hotel und ein Wirtshaus nebenan

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Beim Seehotel „Das Traunsee“ in Traunkirchen in Österreich kommen wirklich eine ganze Menge guter Dinge zusammen. Da ist einmal die spektakuläre Lage des Hotels und der kleinformatigen Halbinsel gleich nebenan. Dann die Aussicht vom Hotel mit seinen vielen schönen Zimmern zur Seeseite, vor allem aber ein kulinarisches Gen, wie man es in solchen populären Häusern … Weiterlesen

Beyond Burger vs. Boulets à la Liégoise. Ein zufälliges Zusammentreffen besonders psychoaktiver Produkte

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Manchmal kommt es vor, dass sich in kürzester Zeit bestimmte Dinge begegnen, die auf den ersten Blick aus zwei verschiedenen Welten zu stammen scheinen. Und dann entdeckt man plötzlich doch Gemeinsamkeiten oder so interessante Beziehungen, dass man sich gleichzeitig mit ihnen beschäftigt. Ich habe den berühmten Beyond Burger von der US-Firma Beyond Meat getestet, was … Weiterlesen

Klaus Erfort: Drei Sterne – Zu Hause. Mit Fotografien von Klein & Repplinger. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2019. 200 S., geb., im Schuber, 55 Euro

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Endlich gibt es das kaum noch für möglich gehaltene Kochbuch von Klaus Erfort vom „Gästehaus Klaus Erfort“ in Saarbrücken. Es schließt eine Lücke von Kochbüchern unserer Drei-Sterne-Köche, die allerdings immer noch groß ist und auch vermutlich groß bleiben wird: von Helmut Thieltges z.B. hat es kein Buch gegeben und von Thomas Bühner gibt es bisher auch noch keine Übersicht über sein vielfältiges Schaffen.
Klaus Erfort gehört ohnehin zu denjenigen – immer weniger werdenden – Köchen, die sich quasi ganz auf ihre Arbeit in ihrem Hauptrestaurant konzentrieren. Dass Erfort nicht weit von seinem Gourmetrestaurant auch noch die Schlachthof-Brasserie betreibt, war und ist gut organisiert und keineswegs ein Zeichen für die Diversifizierung der Aktivitäten.

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Torsten Michel II

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Die hier besprochenen Fisch- und Fleischgerichte stehen für einen ganz wesentlichen Teil der Küche der „Schwarzwaldstube“. Es ist der Teil, der wegen seiner sehr klassischen Struktur nicht nur Produkt der Arbeit eines hervorragenden Koches ist, sondern dem Koch und Restaurant eine ganz klare Position in der gegenwärtigen Restaurantlandschaft verschafft. Die klassische Küche muss immer als … Weiterlesen