Weniger wäre mehr. Ein typisches Regionalküchen-Problem im „Au Raisin d’Or“ in Zimmerbach/Elsass

Die Ausgangslage war ganz normal und korrekt. Man hört sich um, wo es eine gute Regionalküche gibt, findet einen Bib Gourmand im Michelin, Punkte im Gault Millau, hat Empfehlungen von Freunden und – in diesem Falle – auch die eines bekannten deutschen Restaurateurs mit subtiler Elsass-Kenntnis. Es folgte das Essen und – wieder einmal – … Weiterlesen

Ferran Adrià/elBullifoundation (Hrsg.): What is Cooking? The Action: Cooking. The Result: Cuisine.

Phaidon Verlag, London und New York 2020. Geb., 464 S., ca. 120 Euro (in englischer Sprache)

Formell ist dieser Band “nur” ein weiterer aus der riesig angelegten „Bullipedia“-Serie, dem ganz großen Lebenswerk des spanischen Koch-Avantgardisten Ferran Adrià. Es ist allerdings ein Band, von dem Adrià sagt, es sei sein bisher wichtigstes Buch – also wichtiger als die nach wie vor einfach unglaublich wirkenden El Bulli-Sammelbände. Das ist bemerkenswert, weil es viel über diesen kulinarischen Geist verrät, der glücklicherweise nicht nur sehr groß denkt, sondern auch sehr Großes realisiert. Was mit dem Bullipedia-Projekt passiert, ist ausgesprochen komplex und übertrifft Alles, was es bisher an kulinarischer Wissens-Sammlung und Wissens-Vermittlung gegeben hat. „What is Cooking?“ ist – trotz einiger Beispielrezepte – kein Kochbuch, in dem man mal eben ein wenig blättert, um dann schon genug über den Inhalt und den Autor zu wissen. Dieser Band klärt endgültig, was die eigentliche Intention von Ferran Adrià ist, und er tut dies mit einem Konzept von Wissen, das neuartig und ungewöhnlich ist – sowohl aus der Sicht von Spezialisten der Kochkunst wie aus der Sicht von Wissenschaftlern aus beteiligten Wissensgebieten.

Weiterlesen

Warum Julia Klöckner eine Enttäuschung ist

Vor einigen Tagen hat mit Drei-Sterne-Koch Jan Hartwig vom „Atelier“ im Bayerischen Hof in München endlich einmal ein prominenter (und dabei sehr bodenständiger) Spitzenkoch Klartext geredet. In seinen Augen – und in den Augen wohl nahezu aller Angehöriger einer an guten kulinarischen Qualitäten orientierten Bevölkerungsschicht – ist Julia Klöckner, die Ministerin für Ernährung, Landwirtschaft und … Weiterlesen

Lasst die Elsässer nicht allein!

Am letzten Sonntag sprach ich wieder einmal mit Stéphane Gass, dem aus dem Elsaß stammenden Sommelier der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn. Es ging um die elsässer Weine, um den Stand der Dinge bei bestimmten Weingütern, um interessante Entwicklungen. Wir machen das schon seit vielen Jahren, weil ich mich im Elsass gut auskenne. Aber dann kam Gass … Weiterlesen