Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 8

Joel Robuchon/Patricia Wells: L‘Atelier de Joel Robuchon. Hachette Livre, Paris 1996. 248 S., geb., Hardcover

Alain Ducasse/Jean-Francois Revel: L’Atelier de Alain Ducasse. Hachette Livre, Paris 1998. 248 S., geb., Hardcover.

(beide Bücher in französischer Sprache. Es existieren auch englischsprachige Ausgaben. Nur noch antiquarisch erhältlich. Die Bücher gehören zu einer Reihe mit dem Titel „Collection ‚Les Maitres de la Gastronomie‘“. Der dritte erschienene Band ist Alain Senderens gewidmet. Danach wurde die Reihe nicht fortgesetzt).

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Dirk Schritt/Marina Ginkel: Restaurant Zwei und Zwanzig. Vegan. Regional. Saisonal. Tre Torri Verlag, Wiesbaden 2020. 224 S., geb., Hardcover, 29,90 Euro

Marina Ginkel und Dirk Schritt haben das gemacht, was sich vermutlich eine ganze Menge von Foodies mehr oder weniger heimlich wünschen. Sie haben sich sozusagen aus ihren Jobs in der Frankfurter Business-Welt ausgeklinkt, ihr Hobby zum Beruf gemacht und ein kleines Café gegründet. Und weil das Geld erst einmal nicht für ein Etablissement in der Innenstadt ausreichte, haben sie mit einem kleinen Lokal im Weinort Geisenheim begonnen. Das war im Jahre 2015. Mittlerweile ist das vegane Café zu einem Restaurant geworden und deutlich größer, aber immer noch ohne jeden Pomp und ausgesprochen entspannt.

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2020, Impressionen

Nein, dies ist kein Jahresrückblick, dies sind Impressionen, die mir so durch den Kopf gehen, wenn ich an einige meiner Gastronomie-Besuche im Jahr 2020 zurückdenke. Vor-Corona, direkt nach Corona, in einem entspannten Sommer und bis zum letzten Tag vor dem neuerlichen Shutdown der Gastronomie. Als echter Gastronomiekritiker bin ich natürlich nicht nur in der Spitzenküche … Weiterlesen

Zwei Seelen wohnen, ach! In meiner Brust – oder auch nicht. Das Dilemma zwischen Handwerker und Kreativem

Es fällt im Moment vielleicht nicht so ohne weiteres auf. Aber es gibt da – und zwar häufiger, als man das vielleicht annimmt – Probleme zwischen den handwerklichen und den kreativen Aspekten der Kochkunst. Radikal verkürzt könnte man sagen: es gibt gute Handwerker, die schlechte Kreative sind und es gibt gute Kreative, die schlechte Handwerker … Weiterlesen

Die Trüffel – Fake & Facts. Autor: Christian Volbracht, TRE TORRI Verlag, ISBN 978-3-96033-092-9

Ich gehöre in Fachkreisen zu den bekanntesten Trüffelspezialisten in Deutschland, Europa und der übrigen Welt. So etwa der Inhalt eines Traumes von gestern Nacht. In der Realität bestehen diese Fachkreise leider im Wesentlichen aus mir selbst, und der Autor erwähnt mich in seinen Danksagungen am Schluss des Buches wahrscheinlich deshalb nicht. Da gibt es ganz andere Connaiseure und Schwergewichte in der diffusen Welt der unterirdischen Knollen. Christian Volbracht gehört zu ihnen. Er behält den Durchblick im Mythennebel um die Objekte der Begierde. Und ich erkenne seine Jahrzehnte währende journalistische Schulung und Bildung. Klassisch, und nicht nur für Lokaljournalisten geltend. „Mittendrin aber niemals zu nah dran.“ (Südkurier)

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Ikarus Band 7

Martin Klein/Ikarus-Team (Hrsg.): Die Weltköche zu Gast im Ikarus. Außergewöhnliche Rezepte und wegweisende Chefs im Porträt. Pantauro-Verlag, Salzburg 2020. 344 S., geb., Ganzleinen, Großformat, 59,95 Euro

Auch die Leute vom „Ikarus“ in Salzburg hatten natürlich schwer mit Corona zu kämpfen, weil sich ihr international aufgestelltes System von Gastköchen nicht mehr vollständig realisieren ließ. Aus der Not hat man aber eine Tugend gemacht, die dazu geführt, hat dass der jetzt erscheinende Band 7 der Reihe „Die Weltköche zu Gast im Ikarus“ keineswegs eine Notlösung, sondern eher besonders gut ist.

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Rum, Rhum und der kleine Mann mit großem Hut

Der kleine Mann mit großem Hut? Gemeint ist niemand geringerer als Napoleon Bonaparte, der kleinwüchsige, narzisstische Feldherr und spätere Kaiser Frankreichs, der so manchem Rhum das „h“ im Namen bescherte. Doch dazu später mehr. Wer sein Wissen über Rum vertiefen möchte merkt schnell dass er nicht, wie vermutet, in der Karibik, sondern in Asien seine … Weiterlesen

Schreibt mehr kulinarische Hits!

Dass viele Köche sich scheinbar sehr um den Gast kümmern, sich aber nicht wirklich kommerziell orientieren, wird immer wieder betont – nicht zuletzt von Köchen, die extrem kommerziell arbeiten. Ich wundere mich immer, dass die Unzahl von Köchinnen und Köchen, die mittlerweile in allen möglichen TV-Sendungen auftauchen, die Gesten von typischen TV-Köchen schon völlig verinnerlicht … Weiterlesen

Die Winteredition 2020 und der Jubiläumswein der Süddeutschen Zeitung

Man legt sich bei der Süddeutschen Zeitung für das hauseigene Weinangebot mächtig ins Zeug. Wer so viel Werbefläche im Blatt kaufen wollte, wie man für den Wein freimacht, müsste ein Vermögen ausgeben. Aber – das nur am Rande, man muss ja froh sein, wenn es solche Aktionen gibt. – Im Detail ist die Aufmachung sehr aufwendig, weil es nicht nur ein paar Bilder und Werbetexte gibt, sondern jeder der sechs Weine der Winteredition seinen eigenen, gar nicht so kleinen Artikel bekommt, in dem das Weingut und der Wein ausführlich vorgestellt werden.

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Solidarität

Zuerst einmal eine Anmerkung zu den neuen Gault Millau-Bewertungen. Ich möchte die Bewertungen und Tendenzen im Moment wegen der großen Probleme der Gastronomie nicht kommentieren, sondern die Einordnung auf einen späteren Zeitpunkt verschieben. Ich gratuliere allen Köchen und Gastronomen, die Anlass haben, sich über die Bewertungen zu freuen und wünsche Ihnen alles Gute. Was die … Weiterlesen