Ist dies eines der besten kulinarischen Bücher?

von

Andrea Fazzari: Sushi Shokunin. Japan’s Culinary Masters. Assouline Publishing, New York 2020. 280 S., geb., Hardcover mit Prägedruck und Seidenbezug. (in englischer Sprache, erhältlich z.B. über Amazon, 69,99 Euro)

Bei all dem Ärger, den wir in unserer Szene seit viel zu langer Zeit haben, muss man sich zwischendurch auch einmal wieder richtig freuen können und dürfen…

Es gibt ganz, ganz selten Bücher, die lösen bei mir so viele spontane Inspirationen aus, dass ich in der Nacht noch weiterdenke. Dieses Buch ist ein solcher Fall, und das liegt daran, dass hier alles mögliche, sensationell Gute zusammenkommt.

Weiterlesen

Michelin 2021: Zum Beispiel Nils Henkel

von

Wie untauglich das Bewertungssystem des Guide Michelin sein kann, und wie sehr es geradezu Desinformationen verbreitet, kann man nirgendwo sonst so gut erkennen wie bei Nils Henkel und dem „Bootshaus“ im Hotel „Papa Rhein“ in Bingen. Ganz abgesehen davon beschäftigen sich die Pressemeldungen zum neuen Guide Michelin in vielen deutschen Zeitungen und Online-Portalen in scheinbar … Weiterlesen

Michelin vs. Stiftung Restaurantkritik. Eine notwendige Überlegung

von

Im Zusammenhang mit der neuen Ausgabe des Michelin und dieses Mal auch im Zusammenhang mit dessen sponsorenlastiger Präsentation wurde wieder einmal viel und global kritisiert. Manche Beobachter scheinen den Eindruck zu haben, als ob man irgendwie hilflos diesem System ausgeliefert sei, und dessen merkwürdige Entwicklungen nur noch über sich ergehen lassen oder komplett ablehnen kann. … Weiterlesen

Michelin Deutschland 2021

von

Eine neue Ausgabe des Guide Michelin mitten in der Corona-Zeit? Warum nicht, wenn man es richtig macht. Wir hatten einige Monate, in denen man als Tester/Kritiker arbeiten konnte und man hat sich sogar ein wenig angestrengt, möglichst viele Informationen zu bekommen, weil mit Blick auf den Herbst schon früh Vorsicht angesagt war. Warum sollte man bei Michelin den Führer nicht aktualisieren? Die Tendenz geht ohnehin auch bei Michelin weg von einer Print-Ausgabe und hin zur App, die jederzeit aktualisiert werden kann.

Natürlich kann man sich die Frage stellen, ob es Auswirkungen des ersten Lockdowns gegeben hat, die einen Einfluss auf die Leistungen der Restaurants im Sommer gehabt haben. Das war – da sind sich alle einig – nicht unbedingt der Fall, weil die Küchen schon in kurzer Zeit wieder hochgefahren werden konnten.

Weiterlesen

Maison CF (Hrsg.): Refettorio. 37 Recettes Anti-Gaspi. Maison CF, Paris 2020, 220 S., Hardcover, Ganzleinen, 42 Euro (in französischer Sprache)

von

Ich möchte für dieses Buch und dieses Projekt einmal um Ihre ganz besondere Aufmerksamkeit bitten.

Koch-Weltstar Massimo Bottura von der „Osteria Francescana“ in Modena stammt aus einer kulturell gebildeten und aktiven Familie und hat selber vielfältige Interessen entwickelt. Vor allem aber hat er vor einigen Jahren mit seiner Frau eine Organisation namens „Food for Soul“ gegründet, die mittlerweile vier „Restaurants“ namens „Refettorio“ betreibt/initiiert hat. Ich habe das Wort „Restaurants“ absichtlich in Anführungszeichen gesetzt, weil es sich hier nicht um kommerzielle, sondern um wohltätige Einrichtungen handelt, in denen täglich für Bedürftige gekocht wird. Es gibt „Refettorios“ in Mailand (das war das erste, es heißt „Refettorio Ambrosiano“), in Rio de Janeiro, in London und seit 2018 auch in Paris. In diesem Buch geht es um das Refettorio in Paris, das sich in der Krypta der Kirche La Madeleine befindet.

Weiterlesen

Französische Koryphäe Jean-Marie Dumaine, Kochkünstler & Kräuterpapst, wird für seinen unermüdlichen Einsatz von Euro-Toques geehrt

von

Jean-Marie Dumaine wurde 1954 in der Nähe von St. Malo in der Normandie geboren. Seine Liebe zum Kochen entdeckte er schon früh, somit absolvierte er seine Ausbildung an der Hotelfachschule in Granville. Danach folgten die Wanderjahre in Frankreich und seine Militärzeit. 1975 kam er mit zwei Koffern und so gut wie keinen Deutschkenntnissen an den … Weiterlesen

Thomas Ruhl zum 65. Geburtstag

von

Na, da hat Thomas Ruhl aber Glück gehabt: wäre er einen Tag später geboren, wäre er jetzt erst 16 oder 17 und dürfte noch nicht einmal in alle Filme… Aber – Spaß beiseite und hin zu einem sehr positiven und guten und entspannten Ernst und damit auch in eine Richtung, in der sich Thomas am … Weiterlesen

Der Koch und ich – Kapitel 9 Bronchien, Borkum, Brathering oder: Sand macht keinen Dreck

von

Ein Kollege in meiner Schule erwähnte eines Tages, dass er auf der Insel Borkum eine kleine Ferienwohnung besitzt, die er auch vermiete. Das westliche Frankreich rückt in den Hintergrund. Die Hochseeluft auf Borkum beseitigte sehr gründlich meine Bronchitisbeschwerden. Die Wohnung ist mit zweiundvierzig qm und Klappbett ziemlich klein, aber ausreichend, denn tagsüber sind wir am … Weiterlesen

Vor-Corona: Gastronomische Bilder aus besseren Zeiten, Bild 7

von

Das „Au Bon Pichet“ in Selestat und eine Geschichte vom legendären Paul Haeberlin Sie kennen das vielleicht oder auch ganz bestimmt – zumindest dann, wenn Sie ein Freund der französischen Küche in allen ihren Nuancen sind. Irgendwann wird man von diesem unstillbaren Appetit gepackt, bei dem einem das Wasser schon beim Lesen von Speisekarten im … Weiterlesen