Rückblick auf die Internorga 2017

InternorgaDie Gastromesse Internorga findet jedes Jahr im März in Hamburg statt. Sie gilt als Pflichttermin der deutschen Hotellerie und Gastronomie und fast 100.000 Besucher folgen diesem Ruf. In jedem Jahr halten die Platzhirsche unter den Ausstellern an ihren angestammten Plätzen fest und nur wenige Teile der Messe werden von Erstlingstätern in Beschlag genommen. Da ist es auch kein Wunder, dass es neben der Suche nach Neuigkeiten auch immer wieder zu Treffen mit alten Bekannten kommt. In den verschiedenen Abteilungen der Messe separiert sich auch das geneigte Fachpublikum.

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Welcher Schinken zum Spargel?

Rovagnati Kochschinken

Das ist jetzt ebenso eine Geschmacks- wie Glaubensfrage. Wer in einer Familie aufgewachsen ist, in der es immer rohen Schinken zum Spargel gegeben hat, der glaubt roher Schinken gehört zum Spargel. In Familien, in denen gekochter Schinken zum Spargel serviert wurde, wird roher Schinken zum Spargel hingegen als absurd empfunden. Aus Sicht der geschmacksphysiologischen Eigenschaften … weiterlesenWelcher Schinken zum Spargel?

Dinner Cocktail – Bar-Food-Pairing


 

Williams Bar & Kitchen, Düsseldorf

Das Thema der Vermählung von Essen und Getränken beschäftigte das Restaurantwesen von Anbeginn. Naturgemäß aber steht in Restaurants die Speise im Vordergrund, für die der Koch oder der Sommelier in der Regel eine passende Getränkebegleitung sucht. Bars hingegen speisten ihre Gäste gerne mit einigen kulinarisch unauffälligen Snacks ab und verließen sich lieber auf ihre gehaltvollen Cocktails. Doch schon seit Jahren ist ein neuer Trend zu entdecken. Bar-Food ist in aller Munde und dabei ist das Pairing von Food und Cocktails so facettenreich, dass man sich unweigerlich fragt: Wie konnte dieses weite Feld so lange unbeackert bleiben? Jetzt aber wird es bestens bestellt. Die Williams Bar & Kitchen in Düsseldorf geht dabei voran. Zeit für einen Besuch.

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Product Scouting – Jakobsmuscheln

Es gibt drei verschiedene Aggregatzustände, in denen frische Jakobsmuscheln gehandelt werden. Diese drei Aggregatzustände sind gefroren, gekühlt (in Lake) und frisch. Um es vorwegzunehmen, gekühlte Jakobsmuscheln in Lake sind für den reinen Genuss eher ungeeignet. Sie laugen sehr schnell aus und verlieren ihr Aroma und die Konsistenz. Sie haben einfach nicht den Zauber, der Jakobsmuscheln … weiterlesenProduct Scouting – Jakobsmuscheln

Virgilio Martínez: Central. Phaidon Verlag

Virgilio Martínez: Central. Phaidon Verlag, London und New York 2016. 256 Seiten, gebunden, geprägter Umschlag, 35,99 Euro (Amazon). In englischer Sprache.

Das Buch „Central“Information
Virgilio Martinez ist der profilierteste der südamerikanischen Köche. Mit seinem Restaurant „Central“ in Lima, Peru, belegt er in der aktuellen Liste der World’s 50 Best Restaurants (2017) Platz fünf, nach Platz vier im Vorjahr. Der 1977 geborene Koch begann zuerst ein Jurastudium, brach aber nach drei Jahren ab und wurde Koch. Seine Ausbildung ist ausgesprochen international. Er kochte z.B. in Singapur, New York, bei „Astrid y Gastón“ in Madrid und bei Drei-Sterne-Koch Santi Santamaria im „Can Fabes“ in Sant Celoni, Spanien.

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Germany Zero?

50 Best

Droht das Verschwinden der deutschen Spitzenküche aus den Top 50?

Machen wir uns nichts vor: Es ist kein Zustand, wenn mit Joachim Wissler und Tim Raue die beiden deutschen Köche in „The World’s 50 Best Restaurants“ langsam aus den besten 50 rutschen (Platz 47 und 48), und es ist auch nicht gut, wenn der deutsche Finalteilnehmer beim „Bocus d’Or“ irgendwo weit hinten landet. Gibt es Gründe für dieses schwache internationale Standing der deutschen Spitzenküche, oder ist es ein Zufall, irgendwelchen Meinungsströmen geschuldet, die typisch für die Globalisierung von Informationen sind?
Die Liste möglicher Gründe und Zusammenhänge ist natürlich lang. Ich möchte mich hier auf drei Punkte / Thesen beschränken.

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Neue Küchenkonzepte, günstigere Preise, jüngere Gäste.

Die große Chance, nicht nur der Szene-Restaurants „Gute Küche ist teuer und gute Restaurants können deshalb meist nur eher ältere Gäste besuchen, die sich so etwas finanziell erlauben können“. Solche und ähnliche Sätze gibt es schon seit vielen Jahren, und sie haben einen richtigen Kern, der für die Kochkunst leider oft kontraproduktiv ist. Das gilt … weiterlesenNeue Küchenkonzepte, günstigere Preise, jüngere Gäste.

Die Bahn kommt nicht zur Ruhe.

Deutsche Bahn

Die Bordbistros versuchen es jetzt mit Bloggergerichten und Avantgardezitaten. Information Die Deutsche Bahn AG versucht immer wieder, das Programm der Bordbistros und Bordrestaurants aufzulockern. Mal geht es zum Beispiel um Regionalküche, mal um Gerichte bekannter TV-Köche. Ein überzeugender Durchbruch ist bisher nicht gelungen. Dazu kommen immer wieder Unzulänglichkeiten beim Service, Probleme mit der Logistik und … weiterlesenDie Bahn kommt nicht zur Ruhe.

Männerspielzeug

Vom wichtigsten Werkzeug

Auf die berühmte Frage, was man denn auf eine einsame Insel mitnehmen wolle, wenn nur ein Teil erlaubt sei, ist die einzig richtige Antwort: ein Messer. Messer sind die ältesten Werkzeuge der Menschheit und sie sind bis heute die Universellsten. Es begann mit dem steinernen Faustkeil, dem “Schweizer Taschenmesser“ des Urmenschen. Er diente als Waffe, zum Hacken, Schneiden und Werfen und zum Zerteilen der Nahrung. Dabei reichten manche Feuersteinklingen durchaus an die Schärfe heutiger Skalpelle heran. Mit der aufkommenden Metallverarbeitung in der Bronzezeit spezialisierten sich die Messer. Zur Zeit des Pyramidenbaus stellten die Ägypter bereits chirurgische Klingen aus Kupfer her.

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