Die Dessert-Welt ist mittlerweile schon etliche Jahre lang in Bewegung. Man hat sich an Vieles gewöhnt – vor allem auch an die „Crossover-Desserts“, also Desserts, die nicht mehr nur die klassischen Dessert-Produkte verwenden, sondern auch Elemente aus dem herzhaften Bereich.
Joachim Wissler kocht wieder anders, und man staunt immer noch
Joachim Wissler, der Drei Sterne-Koch vom „Vendôme“ in Bensberg, arbeitet nun schon seit über 20 Jahren im Schloss Bensberg. Wie kein zweiter deutscher Koch der letzten Jahrzehnte hat er eine enorme Entwicklung gezeigt, die beste internationale Wirkung (bis auf Platz 10 der „50 Best“) erzielt und eine große Bedeutung für die professionelle Entwicklung der deutschen … Weiterlesen
Stéphane Buron hat für einen Koch eine ungewöhnliche Beständigkeit. Er ist mittlerweile seit 1987 in diesem alpinen Luxushotel und hat seit vielen Jahren zwei Michelin-Sterne. Und nun kommt er mit diesem Buch und man hat bei einer ganzen Reihe von Rezepten sofort nur eine Assoziation: das wird wahrscheinlich demnächst drei Sterne geben. So etwas passiert natürlich immer wieder, und zwar vorzugsweise bei den immer wieder einmal auftauchenden Namen, die für eine solche Ehrung gehandelt werden. Auch bei uns gibt es davon ja immer einige. 
Jan-Philipp Berner ist als Chefkoch im „Söl’ring Hof“ in Rantum auf Sylt von seinem Vorgänger Johannes King subtil eingeführt und aufgebaut worden. Die Verbindungen zu Sylt hat er schon lange, und mit künstlerischen Abrundungen – wie etwa einer Zeit bei Nils Henkel – hat er Fähigkeiten entwickelt, die ihn schon sehr weit gebracht haben und vielleicht auch noch weiter bringen können. Ohne Johannes King’s Leistungen in irgendeiner Weise schmälern zu wollen, scheint sein Nachfolger (ab Januar übernimmt Berner den gesamten „Söl’ring Hof“) noch einen Tick mehr Finesse realisieren zu können.
Die nordische Küche – und vor allem die neue nordische Küche – sollte man nicht als modische Abweichung und noch weniger eine Bedrohung für die Werte der klassisch-französischen Küche sehen. Dass sie in unser Bewusstsein und das von Interessenten rund um den Globus gekommen ist, hatte auch viel damit zu tun, dass die kreative Öffnung der Küche seit den 90er Jahren und vor allem dann mit der spanischen Avantgarde die Köpfe etwas freier und aufnahmebereiter gemacht hat. Wenn man es so sieht, stellt man auf einmal fest, dass es im Norden ein ganzes Universum von Andersartigkeiten gibt, und das eben in ganz verschiedenen Bereichen – von Feuer, Rauch und Asche bis zu einem anderen Verhältnis zu Säure oder einem anderen Verhältnis zu rohen Elementen. Von solchen Aspekten kann so gut wie jede Küche angereichert werden.