In der französischen Zeitung „Voyage & Gastronomie“, Ausgabe März/April 2019 finden sich u.a. mehrere Rezepte des französischen Starkochs Yannick Alléno aus dem Programm seines Drei Sterne-Restaurants „Pavillon Ledoyen“. Zu meiner großen Verwunderung findet sich in der Zutatenliste eines Gerichtes die Angabe „5 cl de sauce Maggi“ und zwar als Bestandteil einer Vinaigrette zu seinem „Pain charcutier, vinaigrette truffée“. Die weiter Zutaten der Vinaigrette sind Balsamessig, Olivenöl, Traubenkernöl, Trüffelparüren und weißer Pfeffer. Was passiert hier? Bedient sich jetzt schon ein französischer Drei Sterne-Koch bei industriellen Aromen, die mit ihrer oft vernichtenden Dichte und Würzstärke schließlich dafür sorgen, dass sich ein großer Teil der Bevölkerung ein Essen ohne „die volle Dröhnung“ nicht mehr vorstellen kann? Ist die Verwendung von Maggi nicht ein ganz schlechtes Beispiel?
Masterclass Day – Nur noch wenige Plätze frei!
Dies ist der dritte Masterclass Day. Ein Tag mit spannenden, hochrelevanten Themen für die Gastronomie. Über allem steht das Motto: Besser werden. Außerdem schneller und preiswerter arbeiten, neue Ideen und Anregungen bekommen und Kontakte knüpfen. Neben einem theoretischen Teil, vorgetragen von namhaften Referenten, werden in Praxisseminaren Techniken und Produkte vorgestellt. Natürlich gibt es reichlich zu … Weiterlesen
Glücklicherweise kann man mittlerweile fremdsprachige Bücher auch bei uns über Amazon und Co. bekommen. Es wäre schade, ein Buch wie dieses, das in jede Kochbibliothek zur kreativen Küche gehört, zu verpassen. – Dan Hunter ist ein ganz besonderer australischer Koch mit einer ganz besonderen Biographie und einem ganz besonderen Stil, der viel mit seiner Arbeit bei Andoni Luis Aduriz im „Mugaritz“, aber auch viel mit seiner Art des kulinarischen Denkens zu tun hat. Sein Restaurant „Brae“ findet sich in Birregurra/Victoria in Australien in einer Bio-Farm, und seine Küche wird von diesem seltenen, aber unbedingt zur Nachahmung empfohlenen Zusammentreffen, vor allem hinsichtlich der Produkte stark geprägt. Neben vielen Ehrungen im eigenen Land hat es das „Brae“ im Jahre 2017 bis auf Platz 44 der „The Worlds 50 Best Restaurants“ geschafft.
Relativ kurze Zeit nach dem Ende seiner Arbeit in der „Schwarzwaldstube“ gibt es von Harald Wohlfahrt ein repräsentatives Kochbuch, das sein Schaffen noch einmal in seiner ganzen Breite zeigen soll. Normalerweise arbeiten Buchreihen von Köchen häufig mit Material, das in Jahren zusammengetragen wurde. Hier nun gibt es ein neues Buch, in dem Wohlfahrt zusammen mit Raphael Ianniello eine Auswahl seiner Gerichte noch einmal gekocht hat (Fotos: Tommas Bried). Es ist Teil der „Kochlegenden“ – Serie des Tre Torri-Verlages, in dem bisher Hans Haas und Marc Haeberlin gewürdigt wurden.
