Im Zusammenhang mit der Abwertung von Joachim Wissler vom „Vendôme“ in Schloss Bensberg habe ich vor einigen Tagen angekündigt, dass ich die Arbeit des Guide Michelin kritisch-analytisch unter die Lupe nehmen möchte. Dieser Fall sollte nicht so werden, wie die Abwertung der „Auberge de l’Ill“ der Familie Haeberlin, bei der es weltweit einen kurzen, heftigen … Weiterlesen
Willem Hiele: Seafire. Uitgerverij Kannibal, Lichtervelde 2019. 240 S., geb. Ganzleinen, ca. 49.10 Euro (Zweisprachig: englisch, flämisch) Manchmal dauert es etwas, bis man in einem Land wie Deutschland, in denen so gut wie keine Buchhandlung internationale Kochbücher anbietet, auf bestimmte Bücher trifft. Aber – dieses Vor-Corona-Buch ist einfach so interessant, dass ich es auch mit … Weiterlesen
Es ist wieder soweit mit einem Update der Michelin-Bewertungen und man muss sich zuerst die Frage stellen, ob die Bewertungen in diesem Jahr auf einer soliden Basis stattfinden konnten. Die Saison war verkürzt, aber nur ein wenig, und insofern gab es einerseits genug Zeit, sich Eindrücke in den Restaurants zu verschaffen. Andererseits ist die Lage … Weiterlesen
Andreas Mayer: Der Duft von Gemüse. Vegetarische Gerichte für Geniesser. Matthaes Verlag, Stuttgart 2021. 241 S., geb., Hardcover, 49.90 Euro Die Qualität der fleischlosen Gerichte (um den Begriff „vegetarisch“ einmal rein kulinarisch einzuengen..) ist besser geworden, befindet sich aber immer noch in einer Übergangsphase. Einerseits gibt es nach wie vor eine Schwemme von … Weiterlesen
In der zweiten Folge geht es um die mögliche Struktur eines „State-of-the-Art“ – Gerichtes und ihre mögliche Füllung. Mir scheint ein etwa fünfteiliges Gericht geeignet zu sein, weil mit dieser einigermaßen überschaubaren Menge eine gute Trennung der Elemente möglich ist, die wiederum für den Esser ein klares Spiel mit den Perspektiven einer solchen Komposition möglich … Weiterlesen
Vorbemerkung: Die Arbeit als Kritiker und Autor ist bei weitem nicht Alles, was mich beschäftigt. Ich habe mich immer als jemand verstanden, der sich mit der Kochkunst in allen Facetten befasst, also nicht nur auf der Basis dessen, was existiert, reflektiert und kritisiert, sondern natürlich auch bemerkt wo sich Defizite und Perspektiven zeigen. Das führt … Weiterlesen
Martina Merz: Wildkräuter. Bestimmen, Sammeln, Zubereiten. Becker Joest Volk Verlag, Hilden 2022. 288 S., geb. Hardcover, 29.95 Euro Die Verwendung von Allem, was da irgendwo wächst, hat nicht erst seit wenigen Jahren Konjunktur, ist aber mit BIO, vegetarischem und veganem Essen, Nova Regio-Küche usw. stark ins öffentliche Bewußtsein gespült worden. Diese Formulierung habe ich … Weiterlesen
SENSORIK I Nach einigen Folgen „STILKRITIK“ ist es wieder einmal an der Zeit, das zu machen, was konstruktive Überlegungen in Gang setzen kann. Bei dieser neuen Reihe über die sensorische Struktur von Gerichten komme ich allerdings um einen – sagen wir: kritisch gefärbten Einstieg nicht herum. Also: Es gibt einen Punkt, der selbst bei den … Weiterlesen
Jürgen Dollase (JD): Wieviel Leute befassen sich mit der Organisation des Rheingau Wein und Gourmet-Festivals? Hans B. Ullrich (HBU): Die Vorbereitung für das jeweilige Festival geht quasi das ganze Jahr über. Das heißt: wir sind jetzt schon mit der Vorbereitung für 2023 beschäftigt. Die Organisation des eigentlichen Festivals mache ich selbst, beziehungsweise – nachdem meine … Weiterlesen
Am 9. März gibt es die Vorstellung des neuen Michelin-Führers für Deutschland, am 23. die Präsentation des französischen Guides. Passend dazu habe ich heute zwei Bücher, die sich mit den besten Köchen der jeweiligen Länder befassen – in durchaus unterschiedlicher, aber in beiden Fällen interessanter und unterhaltsamer Art. Das erste hat den Titel: Isolde Heinz/Gunnar … Weiterlesen
