„Ich bin beinahe umgefallen“

von

Interview mit Marc Haeberlin von der „Auberge de l’Ill“ über den Verlust des dritten Michelin-Sterns Jürgen Dollase (JD): Hat es irgendwelche negativen Veränderungen beim Publikum nach dem Verlust des dritten Michelin-Sterns im Januar gegeben? Marc Haeberlin (MH): Gar nicht, im Gegenteil. Es gab und gibt viel Unterstützung – vielen Dank auch für Ihren Text in … Weiterlesen

Auf der Suche nach dem Colagreco-Geschmack

von

Ein Interview mit Mauro Colagreco vom „Mirazur“ in Menton / Frankreich, der neuen Nummer 1
in der Liste der „The World’s 50 Best Restaurants“

Anlässlich der 50. Ausgabe von Port Culinaire waren wir in Menton und haben Mauro Colagreco besucht. Die Arbeit des außergewöhnlich freundlichen Herrn Colagreco wird im Heft in meiner Avantgarde-Serie ausführlich vorgestellt und gewürdigt und mit den Bildern von Thomas Ruhl in Szene gesetzt.

Hier nun ein Interview, in dem es um das geht, was die Küche des Mirazur so unvergleichlich macht, nämlich die geschmackliche Vorstellung ihres Chefkochs, der zwei kulinarische Welten in unnachahmlichere miteinander verbindet.

 

 

Weiterlesen

Hall of Fame I: Rezepte, Update 1

von

Hier ein erstes Update zu der Entwicklung der Rezeptliste unserer neuen „Hall of Fame I: Rezepte“. Die Einsendungen sind zahlreich und betreffen ganz unterschiedliche Köche in der gesamten zeitlichen Spanne, in der man von deutscher Spitzenküche reden kann – also durchaus auch vor den Nouvelle Cuisine-Zeiten. Teilweise wurden für einzelne Köche auch schon mehrere Rezepte … Weiterlesen

Die EDT Hall of Fame I: Rezepte

von

Aufruf zur Mitarbeit an der Erstellung einer Liste der wichtigsten Rezepte der deutschen Spitzenküche aller Zeiten Angeregt durch eine Veröffentlichung in der Jubiläumsausgabe des französischen „YAM“ – Magazins möchte ich die Idee, wichtige Rezepte des kulinarischen Erbes zusammenzutragen, aufgreifen. Es soll hier um den Versuch gehen, die wichtigsten Rezepte aus der noch nicht sehr langen … Weiterlesen

Die AfD will sich jetzt anscheinend auch kulinarisch einmischen. Sie simplifiziert ein Thema, das sehr viel komplexer ist.

von

Optimierte Regionalküche von hohem Rang, die Königsberger Klopse von Tim Raue
Prolog: Vladimir Putin saß einmal im „White Rabbit“ in Moskau und bat nach dem avantgardistischen Essen Chefkoch Vladimir Mukhin um einige Erläuterungen. Mukhin erzählte etwas von den Erinnerungen, vom kulinarischen Gedächtnis der Leute, und schließlich etwas von einer „neuen russischen Küche“. Putin hörte sich das alles an, machte dann eine deutliche Pause und sagte nur einen einzigen Satz: „Was ist ‚russische Küche‘“?

Weiterlesen

Sensationelles Sonderheft von Yannick Allénos „YAM“

von

YAM. Le Magazine des chefs. 50e Numéro Anniversaire. 50 Grands Chefs du Monde. 50 Recettes du Patrimoine Francaise. Éditions Laymon, Paris 2019. Broschur, 328 S., 20 Euro (in französischer Sprache)

Das französische „YAM“ – Magazin hat tatsächlich schon die 50. Ausgabe geschafft. Das ist auch in Frankreich nicht so ganz selbstverständlich, weil der Untertitel „Le Magazine des chefs“ hier ziemlich ernst genommen wird. „Yam“ ist kein Heft für Hobbykoch-Banalitäten, sondern gibt präzise die Arbeit von Spitzenköchen wieder – nicht nur bei den Rezepten, sondern auch in teilweise umfangreichen Interviews.

Weiterlesen

Kramp-Karrenbauer sollte den Guide Michelin übernehmen! Eine Glosse

von

Die Diskussionen um den französischen Guide Michelin und damit um den Guide Michelin überhaupt reißen im Moment nicht ab. Mit Gwendal Poullennec gibt es zwar einen neuen Chef, der aber offensichtlich nicht das richtige Maß trifft und das Vertrauen in die Arbeit des weltweit führenden Restaurantführers weiter untergräbt. Wird man sich bei Michelin ändern können? … Weiterlesen

Eine Legende der deutschen Küchenherrlichkeit. Heinz Winkler wird 70

von

Am heutigen Mittwoch feiert der Südtiroler Heinz Winkler mit vielen prominenten Gästen in der „Residenz Heinz Winkler“ in Aschau seinen 70. Geburtstag. Er kann sich entspannen und auf ein von viel Erfolg gekröntes Leben zurückblicken. Er wird es aber nicht tun, weil seine Natur eine andere ist. Dass er als jüngstes von 11 Kindern einer … Weiterlesen

Marc Veyrat vs. Michelin: Die Diskussion geht weiter und wird grundsätzlich

von

Nachdem der französische Kreativ-Star Marc Veyrat in der aktuellen Ausgabe des Guide Michelin France von drei auf zwei Sterne heruntergestuft worden war, hatte sich Veyrat – anders als sein Kollege Marc Haeberlin – mächtig und öffentlich aufgeregt. Mittlerweile hat sich die Diskussion in Frankreich verschärft und ist teilweise zu einer Generaldebatte über die Funktion des … Weiterlesen

Hat Johann Lafer keine Lust mehr? „Johanns Küche“ ist ein enttäuschendes Buch. Eine etwas andere Buchbesprechung.

von

Johann Lafer: Johanns Küche. Einfach und gut kochen mit der besonderen Lafer-Raffinesse. Gräfe und Unzer, München 2019. Hardcover, gebunden, 192 S., 19.99 Euro

Populäre TV-Köche wie Johann Lafer haben nicht zwingend immer ein so schönes Leben, wie es vielleicht für den ein oder anderen Beobachter den Anschein hat. Es geht dabei weniger um den Verdienst oder die Bekanntheit. Es geht um die ewigen Wiederholungen der immer gleichen Abläufe rund um Sendungen, die jahrelang im gleichen Format abgehandelt werden müssen. Es geht für einen Koch um das ewige Anpassen von Rezepten an den Bedarf des Publikums, um das Verkaufen von Dingen, die sich eigentlich immer sehr, sehr ähnlich sind.

Weiterlesen