Vorbemerkung:
Das Buch ist quasi eine Neuausgabe des Buches „Meat Academy“ von Stephan Otto aus dem Jahre 2018. Warum es nun unter dem Titel „Alles über gutes Fleisch“ neu herausgebracht wird, mag an Dingen liegen, die ich weiter unten erläutert habe. Ich habe es 2018 nicht besprochen, halte die Besprechung heute aber für sinnvoll. Es passt deutlich besser in die Zeit als vor zwei Jahren.
Kritik
Restaurantkritik
Hier finden Sie von uns erstellte analytische Restaurantkritiken und Beiträge freier Autoren. Unser Ziel ist, die Leistungen eines Restaurants möglichst präzise abzubilden und einzuordnen, um dem Leser eine möglichst gute Orientierung zu geben. Die Texte sind in drei Bereiche aufgeteilt, und zwar Information, Degustation und Diskussion. Unter „Information“ finden sich Angaben zu Koch und Restaurant – von der Geschichte über die Bewertungen bis zum gastronomischen Typus und dem Ambiente. Unter „Degustation“ eine Beschreibung und stilistische Einordnung der Küche in detaillierter Form und unter Beachtung modernster sensorischer Aspekte. Gänzlich neu ist der Bereich „Diskussion“, in dem erstmals in der Geschichte der Restaurantkritik systematisch nicht nur denkbare Kritikpunkte, sondern auch Perspektiven der jeweiligen Küche und mögliche Visionen der Köche in allen möglichen Richtungen erfasst und diskutiert werden. Ziel ist das Erschließen des gesamten kulinarischen und gastronomischen Potentials der Restaurants.
Rezensionen
Die Rezensionen kulinarischer Bücher sind ausführlich und das Ergebnis einer genauen Lektüre. Sie sind gegliedert in die Abschnitte Information, Inhalt und Einordnung und haben am Ende eine klare qualitative Einstufung. Drei grüne BBB stehen für ein Buch, das hochinteressant und innovativ ist, zwei grüne BB für ein Buch, das einen wesentlichen neuen Beitrag leistet und ein grünes B für ein Buch, dessen Lektüre und Anschaffung nützlich ist. Um den großen Qualitätsunterschieden gerecht zu werden, gibt es auch Einstufungen im negativen Bereich. Ein rotes B steht für ein überflüssiges Buch, das den Kauf nicht lohnt. Zwei rote BB stehen für ein Buch, dessen Inhalt darüber hinaus so gravierende Mängel und/oder Fehlinformationen enthält, dass es ärgerlich ist. Drei rote BBB stehen für ein Buch, das für die Entwicklung der Kochkunst (im weitesten Sinne) schädlich ist.
Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 3
Geert van Hecke/Pieter van Doveren/Jan van Hemeledonck/Tony Le Duc (Fotos): Les cinq saisons culinaires de Geert van Hecke. De Karmeliet. Stichting Kunstboek, Brugge 1998. 192 S., geb., Hardcover
(nur noch gebraucht zu bekommen, das Buch existiert in niederländischer und französischer Fassung)
Überragende Kochbücher können ganz unterschiedliche Inhalte haben. Manche sind gut, weil sie einen enorm kreativen Input bringen, manche sind einfach als Kochbuch hervorragend gemacht, manche stehen für einen perfekt exekutierten Stil und wieder andere haben Rezepte mit einer geschmacklichen Dimension, die man sonst nirgendwo bekommt.
Ella Risbridger/Elisa Cunningham (Illustrationen): Die Geschichte beginnt mit einem Huhn. Rezepte, für die es sich zu leben lohnt.
Callwey Verlag, München 2020. 288 S., geb., Hardcover, 29,95 Euro (Original: Bloomsbury. London 2018)
Normalerweise gibt es gute Gründe dafür, dass an dieser Stelle keine Bücher von Amateuren, BloggerInnen oder Prominenten besprochen werden. Für mich leisten sie oft in keiner Weise einen Beitrag zu Irgendetwas: zur Kochkunst sowieso nicht, aber auch nicht dazu, gute, einfache Rezepte zu produzieren, die man im Alltag wirklich brauchen kann. Dazu fehlt oft das Handwerk, die Übersicht und vor allem die Raffinesse. Es kommt mir oft so vor, als ob viele (oder fast alle) dieser AutorInnen sich die Tatsache zunutze machen, dass man eigentlich alle Produkte irgendwie zusammenwerfen kann und dass das Ergebnis dann irgendwie gut oder zumindest erträglich schmeckt.
Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 2:
Michel Bras: Die Küche des Michel Bras. Christian Verlag, München 2003. Geb., 272 S. Original als: Michel Bras: Bras. Laguiole. Aubrac. France. Éditions Rouergue, Rodez 2002, 271 S. (in französischer Sprache) Man könnte von Michel Bras, dem berühmten Kreativen, der hoch über Laguiole ein Restaurant-Raumschiff besitzt, das heute von seinem Sohn geführt wird, auch ein … Weiterlesen
Die besten Kochbücher der letzten 30 Jahre. Folge 1
Olivier Roellinger: Le livre d’Olivier Roellinger. Éditions du Rouergue, Rodez 1994. Geb., Hardcover, 318 S.
Diese erste Folge meiner neuen Reihe befasst sich mit dem Buch eines Kochs, dessen Arbeit zur Zeit des Erscheinens dieses Buches sehr umstritten war. Mit Abstand gesehen kann man sich eigentlich nur an den Kopf fassen und das mangelnde Verständnis (und die Aggressivität) etlicher Kollegen, vieler Journalisten und Teilen des Publikums als einen geradezu peinlichen Ausdruck von kulinarischer Dummheit betrachten. Zu frühen Zeiten spaltete also ausgerechnet ein Koch die Kochwelt, der zu den sympathischsten, feinsten und kreativsten Köchen aller Zeiten gehört. Roellinger (geb. 1955) bekam schnell einen ersten Michelin-Stern (1984) und schon bald einen zweiten (1988). Der dritte, den er längst verdient hatte, kam allerdings erst im Jahre 2008.
Gute Küche, die in keinem Führer steht
Es gibt merkwürdigerweise eine Art von Küche, die quasi in keinem Restaurantführer auftaucht, obwohl sie in guten Fällen durchaus ein Thema für eine Erwähnung und/oder Bewertung wäre. Es ist eine Küche, die sehr viele Leute essen, oft in entspannter Lage und mit viel Vergnügen. Gemeint sind die Pensionsessen, wie sie vor allem in größeren Hotels … Weiterlesen
Laure Kié: Japon Gourmand. Voyage Culinaire au pays du soleil levant.
Mango Éditions, Paris 2019. 302 S., Großformat, geb., ca. 32 Euro (in französischer Sprache)
Zuerst ein Wort dazu, dass ich hier ein Buch in französischer Sprache empfehle. Dieser Band ist mit mehr als 450 Fotos und 600 Illustrationen ganz ausgezeichnet anschaulich bebildert. Man kann ihn auch ohne große Französischkenntnisse mit viel Gewinn lesen. Außerdem kann er offensichtlich über Amazon zum gleichen Preis wie in Frankreich und in kurzer Zeit beschafft werden.
Weniger wäre mehr. Ein typisches Regionalküchen-Problem im „Au Raisin d’Or“ in Zimmerbach/Elsass
Die Ausgangslage war ganz normal und korrekt. Man hört sich um, wo es eine gute Regionalküche gibt, findet einen Bib Gourmand im Michelin, Punkte im Gault Millau, hat Empfehlungen von Freunden und – in diesem Falle – auch die eines bekannten deutschen Restaurateurs mit subtiler Elsass-Kenntnis. Es folgte das Essen und – wieder einmal – … Weiterlesen
Ferran Adrià/elBullifoundation (Hrsg.): What is Cooking? The Action: Cooking. The Result: Cuisine.
Phaidon Verlag, London und New York 2020. Geb., 464 S., ca. 120 Euro (in englischer Sprache)
Formell ist dieser Band “nur” ein weiterer aus der riesig angelegten „Bullipedia“-Serie, dem ganz großen Lebenswerk des spanischen Koch-Avantgardisten Ferran Adrià. Es ist allerdings ein Band, von dem Adrià sagt, es sei sein bisher wichtigstes Buch – also wichtiger als die nach wie vor einfach unglaublich wirkenden El Bulli-Sammelbände. Das ist bemerkenswert, weil es viel über diesen kulinarischen Geist verrät, der glücklicherweise nicht nur sehr groß denkt, sondern auch sehr Großes realisiert. Was mit dem Bullipedia-Projekt passiert, ist ausgesprochen komplex und übertrifft Alles, was es bisher an kulinarischer Wissens-Sammlung und Wissens-Vermittlung gegeben hat. „What is Cooking?“ ist – trotz einiger Beispielrezepte – kein Kochbuch, in dem man mal eben ein wenig blättert, um dann schon genug über den Inhalt und den Autor zu wissen. Dieser Band klärt endgültig, was die eigentliche Intention von Ferran Adrià ist, und er tut dies mit einem Konzept von Wissen, das neuartig und ungewöhnlich ist – sowohl aus der Sicht von Spezialisten der Kochkunst wie aus der Sicht von Wissenschaftlern aus beteiligten Wissensgebieten.
Baiersbronn, Bareiss, Dorfstuben
Die „Dorfstuben“ in Düsseldorf werden nach dem Shutdown nicht mehr öffnen. Christian Bareiss hat zehn Jahre in diesem ersten Ableger des Stammhauses im Schwarzwald gearbeitet und wollte sich schon längere Zeit anderweitig betätigen. Die erzwungene Schließung hat er zum Anlass genommen sich zurückzuziehen. Das ist bedauerlich, weil dort sehr gut und zuverlässig gearbeitet wurde. Das … Weiterlesen